Автор: Команда научных исследований и разработок, CUIGUAI Flavoring Опубликовано: Компания Guangdong Unique Flavor Co., Ltd. Последнее обновление:  Октябрь 28, 2026 WhatsApp与Telegram： +86 189 2926 7983 Электронная почта:info@cuiguai.com   Помадка и глазурь выглядят как самые простые изделия на хлебопекарной или кондитерской фабрике и ведут себя как самые нежные. Сахарный сироп готовят, охлаждают, перемешивают и ароматизируют, и полученным продуктом покрывают торт, пончик или печенье. Ничто в этом описании не указывает на трудности. На практике добавление ароматизатора, красителя, кислоты или консерванта в сахарную систему не в том месте, в неправильном формате или в неправильной дозе навсегда изменит реологию этой системы, а неудача проявляется в дорогостоящих и очень заметных для потребителя путях: помадка, которая застывает с шероховатой поверхностью, глазурь, которая соскальзывает с верха булочки, глазурь, которая никогда не высыхает, печенье, которое становится мягким в пакете, или цвет, который выцветает от от ярко-красного до тускло-розового через три недели на полке.   Последовательность в кондитерском и хлебопекарном смысле — это одна идея, носящая множество шляп. Это означает вязкость в месте нанесения, поэтому глазурь течет, но не растекается. Это означает текстуру и кристаллическую структуру, поэтому помадка получается гладкой, а не зернистой или рассыпчатой. Это означает адгезию и образование пленки, благодаря чему покрытие захватывает продукт и при высыхании образует устойчивую поверхность. Это означает стабильность цвета и вкуса на протяжении всего срока годности. И это означает воспроизводимость от партии к партии, так что продукт, произведенный во вторник, соответствует продукту, произведенному в четверг. В центре каждого из этих требований лежат вкусовые решения, поэтому вопросы, которые наша техническая команда получает от пекарен, чаще всего касаются помадки и глазури, а не более гламурных частей ассортимента. Компания Guangdong Unique Flavor Co., Ltd. поставляет ароматизирующие системы производителям хлебобулочных, кондитерских изделий и напитков в более чем сорока странах, и в этой статье собраны все, что мы узнали о взаимодействии между химией ароматизаторов и реологией сахара. В нем рассказывается, почему помадка и глазурь являются неумолимыми системами, пять ошибок консистенции, которые чаще всего возникают при производстве, как сознательно выбирать формат вкуса, как правильно его дозировать и какие средства контроля производства и хранения на самом деле определяют, будет ли ароматизированная помадка работать на линии и на полке.

Почему помадка и глазурь — неумолимые системы вкуса

Помадка — это перенасыщенный раствор сахара, в котором большая часть сахара намеренно кристаллизована в контролируемых условиях, так что конечный материал представляет собой плотную суспензию очень мелких кристаллов сахарозы в насыщенном сиропе. Глазурь - это родственная система, обычно построенная на сахарной пудре или приготовленном сиропе, часто с добавлением жира, сухих веществ молока, белка или аэрации, и она затвердевает либо путем сушки, кристаллизации жира, желирования белка или комбинации всех трех. В обоих случаях преобладают одни и те же основные переменные: концентрация сахара, содержание и активность воды, содержание жира и кристаллическое состояние, а также присутствие любого растворенного или диспергированного материала, не являющегося сахаром.

Баланс сахара, воды и жира

Консистенция любого покрытия на основе сахара определяется, во-первых, соотношением сахара и воды, а во-вторых, количеством жира и твердых веществ, диспергированных в непрерывной фазе. Приготовление сиропа с более высоким содержанием твердых веществ дает более вязкую помадку, которая быстрее затвердевает; уменьшение содержания твердых частиц дает более мягкий и медленно схватывающийся материал. Введение жира превращает систему из простого раствора в эмульсию, а эмульсия ведет себя по-другому: вязкость зависит от распределения капель по размерам, от системы эмульгатора и от температурной истории смеси. Все, что добавляется в систему и растворяется в водной фазе, увеличивает содержание растворенных твердых веществ и, следовательно, вязкость; все, что растворяется в жировой фазе, снижает содержание твердых веществ в жире и смягчает его.   Это первая причина, по которой ароматизация опасна. Вкус не является нейтральным пассажиром. Спиртовые экстракты, глицеринсодержащие носители, растворы пропиленгликоля, инвертные сахарные сиропы и солевые эмульсионные ароматизаторы – все они вносят растворенные твердые вещества или воду в непрерывную фазу. Этот вклад измерим, и он меняет температуру кипения, заданную температуру и конечную текстуру, даже если само по себе влияние вкуса является скромным. Разработчик рецептуры, который думает только об ароматическом соединении и игнорирует носитель, уже потерял контроль над партией.   Вторая причина заключается в том, что нанесение помадки или глазури часто является последней операцией на заводе перед упаковкой, поэтому не существует последующего этапа процесса, который мог бы исправить дефект. Если тесто слишком увлажнено, его можно повторно разделить на делительной машине; если начинка слишком мягкая, ее можно повторно охладить. Но ароматизированная помадка, растекающаяся по веревке, уже готова. Окно для корректировки измеряется минутами, поэтому правильный подход — это уточнение и предотвращение, а не исправление.

Как формат вкуса меняет реологию

Каждый формат вкуса сочетает в себе различный набор химических веществ вместе с ароматом. Маслорастворимый ароматизатор представляет собой раствор ароматических соединений в растительном масле, триглицериде со средней длиной цепи или аналогичном носителе, который содержит жир и не содержит воды. Водорастворимый жидкий ароматизатор обычно представляет собой раствор или суспензию ароматических веществ в воде, этаноле, пропиленгликоле или глицерине и вводит либо воду, либо сильно гигроскопичный растворитель. Ароматизирующая эмульсия представляет собой систему «масло в воде» или «вода в масле», стабилизированную гуммиарабиком, модифицированным крахмалом или аналогичным гидроколлоидом, и она вводит как воду, так и полисахарид, который сам по себе загущает систему. Высушенный распылением или инкапсулированный порошок содержит матрицу-носитель, обычно крахмал, мальтодекстрин, камедь или белковый материал стенок, который ведет себя как нерастворимое твердое вещество в помадке и может придавать легкую непрозрачность или мелкую зернистость при высоких дозах. Поскольку каждый из этих форматов по-разному взаимодействует с балансом сахара, воды и жира, практическое правило состоит в том, что формат вкуса следует выбирать вместе с рецептурой помадки, а не после нее. Выбор формата — это функциональное решение относительно содержания воды, жира, твердых веществ и поверхностно-активных веществ, и только во вторую очередь решение об ароматическом профиле. То же самое относится и к цвету: краситель на водной основе в масляном покрытии будет капать и пятниться, а масляно-диспергированный цвет в глазури на водной основе будет полосить. Существует прямая параллель с выпечкой, где выбор между термостабильным и термолабильным форматом вкуса определяет, выживет ли аромат вообще в духовке - различие, которое мы рассмотрели в нашем руководстве по selecting flavours that survive the bake.

Пять наиболее важных ошибок последовательности

На хлебопекарных и кондитерских предприятиях жалобы, поступающие в технический отдел на ароматизированную помадку и глазурь, группируются в пять повторяющихся неисправностей. Каждый из них имеет конкретный механизм, определенный набор способствующих факторов и конкретное средство лечения. Правильная диагностика неисправности перед корректировкой рецепта – это разница между решением проблемы и созданием второй.

Песчаистая, зернистая или рассыпчатая текстура

Зернистость является дефектом кристаллизации. Текстура помадки зависит от размера кристаллов сахарозы, образовавшихся на этапе взбивания и охлаждения. Когда кристаллы маленькие и однородные, помадка гладкая и пластичная; когда кристаллы большие, неправильной формы или агломерированы, помадка ощущается на языке зернистой и скорее ломается, чем течет. Несколько факторов, связанных с ароматизаторами, увеличивают размер кристаллов. Засорение инородными частицами, в том числе нерастворенными порошкообразными носителями вкуса, мелкой сахарной пылью из незапечатанного пакета и минеральными частицами, создает центры зародышеобразования, которые превращаются в обнаруживаемые кристаллы. Добавление воды или водного ароматизатора после охлаждения помадки разбавляет насыщенный сироп на поверхности существующих кристаллов, позволяя им расти. Добавление кислоты или кислого ароматизатора, гидролизующего сахарозу до глюкозы и фруктозы, изменяет состав сахара и баланс растворимости, поэтому образующиеся кристаллы больше не являются мелкими однородными кристаллами сахарозы, для создания которых был разработан процесс.   Средства правовой защиты последовательны. Перед добавлением полностью диспергируйте порошкообразные ароматизаторы в небольшой порции сиропа или в совместимом масле и просеивайте дисперсию, если доза высока. Добавляйте водные фазы на этапе сиропа, а не в готовую помадку, чтобы вода удалялась при варке и не оставалась в системе в свободном виде. Если требуется помадка с кислотным вкусом, используйте pH-стабильную систему подкислителя и готовьте при несколько более высоком уровне содержания твердых веществ, чтобы компенсировать возникающую инверсию, и проверяйте текстуру в конце срока годности, а не в день производства.

Неожиданное истончение и сток

Стекание, наплывы и наросты на глазурованных или глазурованных изделиях являются дефектами вязкости. Слишком тонкая глазурь не удерживает пленку на вертикальной поверхности, скапливается у основания изделия и оставляет полупрозрачный пятнистый слой там, где она растеклась. Некоторые вкусовые решения снижают вязкость. Добавление жидкого ароматизатора, содержащего воду или этанол, напрямую разбавляет непрерывную фазу. Добавление ароматизатора на жировой основе в глазурь, структура которой зависит от сетки кристаллов жира, смягчит или частично расплавит эту сетку, особенно если масло-носитель имеет низкую температуру плавления. Добавление гигроскопичного растворителя, такого как глицерин или пропиленгликоль, увеличивает свободный объем водной фазы и снижает эффективную концентрацию твердых веществ. Исправление состоит в том, чтобы сбалансировать рецепт, чтобы учесть влияние вкуса. Поднимите уровень приготовленных твердых веществ, чтобы восстановить целевую вязкость, уменьшите количество воды, вносимой из других ингредиентов, выберите ароматизатор, содержащийся в жире с более высокой температурой плавления, когда структура глазури основана на жире, или допустите небольшое увеличение гидроколлоидного стабилизатора, чтобы восстановить предел текучести пленки. Чего делать нельзя, так это решать проблему разбавления путем добавления большего количества сахарной пудры в чашу для смешивания, поскольку это приведет к попаданию воздуха и пыли, изменению количества кристаллов и получению помадки, текстура которой будет отличаться от утвержденной спецификации.

Закалка, снятие шкурки и образование корки

Противоположным недостатком является помадка или глазурь, которая слишком быстро высыхает, покрывается пленкой в ​​емкости для хранения, образует кожистую корку на поверхности готового продукта или становится хрупкой и отслаивается при транспортировке. Быстрое снятие пенки почти всегда связано с потерей воды: сироп с высоким содержанием сухих веществ в теплой и сухой среде быстро теряет поверхностную влагу и образует стекловидный слой. Этому способствует ароматизация за счет добавления растворенных веществ, ускоряющих наступление стеклования, а также за счет добавления летучих компонентов, которые испаряются с поверхности и позволяют пленке сжиматься.   Глазури на основе белка, такие как королевская глазурь, снова ведут себя по-другому, поскольку их застывание зависит от белковой сети, чувствительной к pH, соли и среде растворителей. Кислый ароматизатор, добавленный в королевскую глазурь, замедлит или предотвратит схватывание белка, создавая покрытие, которое останется липким на неопределенный срок, тогда как спиртосодержащий ароматизатор преждевременно денатурирует белок и образует комковатую, неровную пленку. Практический контроль состоит в том, чтобы согласовать формат вкуса с механизмом застывания: при белковой глазури использовать водорастворимые ароматизаторы с минимальным содержанием спирта и проверять pH после добавления; глазурью, затвердевшей на сахаре, контролируйте влажность и время выдержки, чтобы не произошло образования пленки до покрытия изделия.

Потеря цвета и вкуса

Выцветание не является реологическим дефектом, а является дефектом консистенции в коммерческом смысле, поскольку продукт больше не соответствует стандарту, который признает потребитель. Синтетические и натуральные цвета выцветают с разной скоростью и по разным причинам. Натуральные краски на основе антоцианов чувствительны к pH, теплу, свету и присутствию ионов металлов, и они меняют оттенок, прежде чем потеряют интенсивность. Каротиноидные красители легко окисляются в присутствии света, тепла и свободных радикалов, а их потеря часто ускоряется в среде с высоким содержанием жиров. Потеря вкуса происходит по параллельной химической схеме: цитрусовые терпены окисляются до менее приятных альдегидов и неприятных нот, а летучие верхние ноты со временем уходят через упаковочную пленку.   Эффективными являются формат и защита, а не более высокая дозировка. Инкапсулированные и высушенные распылением ароматические системы, которые защищают аромат от окисления и преждевременного улетучивания, обеспечивают как лучшее сохранение, так и более стабильный органолептический профиль на протяжении всего срока годности по причинам, изложенным в нашей технической записке на microencapsulation for stability and shelf life. Тот же принцип применим и к цвету: буферизация системы до уровня pH, при котором выбранный краситель наиболее стабилен, добавление антиоксидантной системы, при которой цвет чувствителен к окислению, и выбор упаковки с соответствующим световым и кислородным барьером сделают больше для стабильности цвета, чем удвоение дозировки цвета.

Разделение, плач и синерезис

Плакучесть – это появление свободного сиропа или воды на поверхности помадки или на границе между глазурью и продуктом, который она покрывает. В ароматизированных системах это имеет две общие причины. Во-первых, это нестабильность эмульсии: ароматическая эмульсия, добавленная в помадку, водная фаза которой уже насыщена сахаром, будет иметь меньше свободной воды, доступной для гидратации стабилизатора, и эмульсия может разрушиться, высвободив масло. Второй — осмотическая миграция: помадка с высоким содержанием твердых частиц при контакте с начинкой с низким содержанием твердых частиц или влажной крошкой торта вытягивает воду из подложки, утончаясь на границе раздела и образуя влажный слой.   Разделение лучше всего предотвратить на этапе формулирования. Выбирайте эмульсионные ароматизаторы, система стабилизаторов которых устойчива к высоким концентрациям сахара и низкой активности воды, проверяйте стабильность эмульсии на лабораторном образце настоящей помадки, а не в воде, и если используется субстрат с высоким содержанием влаги, вставьте барьерный слой, например тонкое герметизирующее покрытие на жировой основе или белковую пленку, чтобы ограничить миграцию воды. Если синерезис уже произошел в произведенной партии, полезной диагностикой является проверка того, является ли свободная жидкость сиропом, маслом или водой, поскольку каждый из них указывает на различную первопричину и различное корректирующее действие.

Выбор правильного формата вкуса

Выбор формата — это самое важное решение при ароматизации помадки или глазури, и его следует принимать, прежде всего, исходя из функциональных соображений, а не из сенсорных. В приведенной ниже таблице представлена ​​структура, которую наша команда разработчиков приложений использует, когда клиент описывает новый продукт, и она справедлива как для натуральных, так и для синтетических ароматизаторов.

Маслорастворимые ароматизаторы

Маслорастворимые ароматизаторы являются правильным выбором для покрытий на жировой основе, составных глазурей со вкусом шоколада, начинок на жировой основе и любых систем, в которых вода нежелательна. Они легко диспергируются в непрерывной жировой фазе, не содержат свободной воды и обычно хорошо переносят стадии смешивания и выдержки в процессе нанесения покрытия. Их ограничения одинаково очевидны. Поскольку они липофильны, они не диспергируются в глазури на водной основе без подходящего эмульгатора, они добавляют жир в рецепт, который уже может быть чувствителен к жиру, а их масло-носитель может смягчить покрытие, структура которого зависит от твердой жировой сети. Поэтому дозировку необходимо сверять с содержанием твердого жира в готовом покрытии, особенно если покрытие должно оставаться твердым при летних температурах. Там, где глазурь с непрерывным содержанием жира требует глубокого характера какао без добавления воды, rich chocolate flavour for confectionery coatings диспергируется непосредственно в фазе расплавленного жира, восстанавливает глубину обжарки и какао, которую теряет система разбавленного жира, и оставляет текстуру покрытия нетронутой.

Водорастворимые жидкие ароматизаторы

Водорастворимые жидкости — это «рабочая лошадка» для сахарной глазури, глазури для пончиков, помадки для глазирования и нанесения рядом с напитками. Они экономичны, легко дозируются и доступны в очень широком диапазоне профилей. Предостережение носит композиционный характер: перевозчик определяет поведение. Ароматизатор на основе этанола испаряется из теплого сиропа и может оставить аромат недостаточно сильным, а также может испаряться в закрытом сосуде таким образом, что изменяется свободное пространство в растении. Ароматизатор на основе пропиленгликоля содержит нерастворимое в сахаре твердое вещество, которое повышает вязкость и может придавать слабый сладкий оттенок растворителя при высоких дозах. Ароматизатор на основе глицерина сильно гигроскопичен и сохраняет липкость покрытия во влажных условиях. Очень важно прочитать спецификацию носителя, а не только название вкуса.

Эмульсия и дисперсные ароматизаторы

Эмульсии полезны там, где ароматизатор должен равномерно распределяться в системе, содержащей как воду, так и жир, и когда желательно контролируемое высвобождение. Они также полезны для включения маслорастворимых ароматических веществ в преимущественно водную глазурь. Их практические ограничения описаны выше: стабилизатор конкурирует за воду, эмульсия нуждается в минимальной активности воды, чтобы оставаться неповрежденной, а нестабильная эмульсия приводит именно к таким дефектам, как выделение масла и пятнистость, которых пытался избежать составитель рецептуры. Всегда запрашивайте подтверждение стабильности для конкретного применения в сахарной системе при предполагаемом уровне содержания твердых веществ.

Порошковые, высушенные распылением и инкапсулированные ароматизаторы

Порошки удобны, устойчивы при хранении и легко смешиваются, а инкапсулированные порошки обеспечивают наилучшее сочетание термостабильности, защиты от окисления и контролируемого высвобождения. При изготовлении помадки и глазури с ними следует обращаться осторожно, поскольку матрица-носитель представляет собой нерастворимое твердое вещество в сахарной суспензии. Плохо диспергированный порошок образует комки, которые позже проявляются в виде бледных пятнышек или песчанистых частиц, а также может способствовать росту кристаллов. Правильная процедура состоит в том, чтобы предварительно смешать порошок с небольшим количеством сухой сахарной пудры или частью теплого сиропа, просеять его и добавить под сильным усилием сдвига на время, достаточное для полной гидратации носителя. Там, где применение требует как термостабильности при запекании, так и сохранения в течение срока годности, инкапсулированные системы обычно являются единственным форматом, который удовлетворяет обоим требованиям.

Дозировка, активность воды и температура: практические правила

После выбора формата три переменные решают, будет ли ароматизированная помадка вести себя. Это основа дозировки, активность воды и pH готовой системы, а также температура, при которой добавляется ароматизатор. Каждую из них легко контролировать, и каждой обычно пренебрегают.

Правильный расчет дозировки

Дозировка ароматизатора должна выражаться на постоянной основе, обычно в процентах от готового покрытия или от веса партии, и ее необходимо рассчитывать после учета всех потерь воды при приготовлении пищи. Вкус, указанный в одном проценте приготовленной помадки, сильно отличается от дозы в один процент сырого сиропа, поскольку при приготовлении удаляется значительная часть воды. На многих заводах несоответствие между этими двумя показателями является причиной того, что вкус продукта хуже, чем у лабораторного стандарта. Надежная практика заключается в том, чтобы указывать дозировку в процентах от готовой, приготовленной массы покрытия, проверять ее путем взвешивания готовой партии и проверять профиль вкуса инструментально или обученной комиссией в начале, середине и конце производственного цикла, а не только в начале. Дозировка также взаимодействует с субстратом. Покрытие, нанесенное на продукт с сильным вкусом, такой как пряники или ферментированное тесто, должно быть дозировано выше, чтобы оно воспринималось с одинаковой интенсивностью, поскольку на высвобождение аромата влияет свободное пространство над продуктом и состав мякиша. И наоборот, покрытие на мягкой подложке будет казаться более насыщенным, чем такое же покрытие на прочной. Поэтому стендовые испытания всегда следует проводить на реальном носителе, а не на нейтральном носителе.

Активность воды, pH и кислотоустойчивость

Активность воды определяет как микробную стабильность, так и физическое поведение покрытия, а также определяет, какой химический состав вкуса останется стабильным. Некоторые ароматические соединения, особенно некоторые эфиры и ацетали, гидролизуются или перегруппировываются в кислой среде с высокой активностью воды, в результате чего профиль меняется от чистой фруктовой ноты к более плоской, слегка растворяющей. Другие, в том числе многие компоненты, придающие свежий цитрусовый характер, чувствительны к окислению, которое ускоряется под воздействием тепла, света и присутствия каталитических ионов металлов. Выбор кислотоустойчивого ароматизатора, когда система кислая, а также защищенного от окисления или инкапсулированного формата, когда система подвергается воздействию воздуха и света, более эффективен, чем увеличение дозы.   Не менее важно соответствие активности воды между покрытием и подложкой. Покрытие с более низкой активностью воды, чем его подложка, будет впитывать влагу и становиться мягким и липким, тогда как покрытие с более высокой активностью воды будет отдавать влагу и высыхать. Если покрытие должно лежать на влажном торте или выпечке с начинкой, контроль зазора активности воды и добавление барьера для влаги являются двумя рычагами, которые предотвращают проблемы с интерфейсом, описанные ранее. Ароматизаторы с высоким содержанием глицерина или пропиленгликоля эффективно повышают активность воды и гигроскопичность покрытия, поэтому спецификация носителя оказывает прямое влияние на межфазное поведение готового продукта.

Температура в точке добавления

Температура при добавлении определяет как потерю летучего аромата, так и физическое воздействие на структуру покрытия. Добавление летучего жидкого ароматизатора в еще горячий сироп приведет к ослаблению верхних нот и выравниванию профиля, поэтому fresh strawberry flavour for glazes and fruit icings добавленная температура выше рекомендуемой имеет вкус приготовленного и джемового, а не свежего. Добавление ароматизатора на жировой основе в покрытие при температуре выше точки плавления его носителя дает однородную дисперсию, которая правильно затвердевает при охлаждении; добавление его ниже температуры плавления приводит к образованию недисперсных частиц жира и пятнистому налету.   Общее правило — следовать рекомендациям по формату. Водорастворимые и эмульсионные ароматизаторы обычно добавляются при самой низкой температуре, при которой покрытие еще достаточно жидкое для смешивания, обычно после охлаждения до рекомендуемого окна добавления. Маслорастворимые ароматизаторы добавляются в расплавленную жировую фазу при температуре на несколько градусов выше температуры плавления носителя. Порошкообразные ароматизаторы добавляются либо в сухую смесь, либо диспергируются в теплой жидкой фазе. В каждом случае время смешивания после добавления должно быть достаточно продолжительным для достижения однородности, но достаточно коротким, чтобы ограничить потерю летучих компонентов в свободное пространство открытого сосуда.

Контроль производства, хранение и срок годности

Формулировка устанавливает потолок производительности; производственный контроль определяет, достигнут ли этот потолок. Ароматизированная помадка и глазурь чувствительны к времени выдержки, температуре, аэрации и влажности, а наиболее важные меры контроля недороги в реализации и их легко упустить из виду.

Смешивание, аэрация и время выдержки

Помадка — это продукт кристаллизации, и ее текстура зависит от истории сдвига, которую она испытывает. Выдерживание ароматизированной помадки в теплом резервуаре с мешалкой в ​​течение нескольких часов после приготовления позволяет изменить количество кристаллов и дрейфовать текстуру, поэтому размеры партий следует подбирать в соответствии с производственными требованиями и использовать в течение определенного временного окна. Чрезмерное перемешивание увлекает воздух, что снижает кажущуюся плотность, изменяет непрозрачность готового покрытия и приводит к образованию пузырьков на поверхности. Недостаточное перемешивание приводит к неравномерному распределению вкуса и цвета, что приводит к появлению видимых полос или, в крайних случаях, к получению продукта, вкус которого по краям отличается от вкуса в центре.   Практические средства контроля — это определенная температура выдержки, определенное максимальное время выдержки, скорость перемешивания, которая поддерживает однородность массы без попадания в нее воздуха, и запись того, сколько времени фактически проходит каждая партия между приготовлением и применением. Если линия работает с перебоями, зачастую лучше готовить свежую небольшую партию при каждом запуске, чем проносить большую партию через длительную остановку.

Сушка, образование корки и контроль влажности

Схватывание высохшей глазури зависит от контролируемой потери поверхностной влаги. Комнатная температура, относительная влажность, скорость воздуха и время пребывания продукта влияют на результат и взаимодействуют друг с другом. На изделии, хранящемся на горячем и сухом сквозняке, может образоваться пленка еще до того, как оно будет полностью выровнено, оставляя видимые выступы или тусклую поверхность. Продукт, хранящийся в прохладном и влажном месте, останется липким, наберет пыль и прилипнет к упаковке. Обе проблемы связаны с влажностью и потоком воздуха, а не с проблемами вкуса, но они представляют собой проблемы вкуса, поскольку ароматизированное покрытие является видимым слоем.   Средства контроля призваны поддерживать в помещении для нанесения покрытия определенный диапазон температуры и влажности, направлять поток воздуха так, чтобы он был равномерным по всему конвейеру, а не концентрироваться в одной точке, а также проверять состояние готовой поверхности перед упаковкой. Если нет помещения для нанесения покрытия с климат-контролем, рецепт можно скорректировать в сторону системы более быстрого схватывания с более высоким содержанием сухих веществ и умеренным снижением гигроскопического компонента носителя вкуса.

Упаковка и сохранение вкуса

Ароматические соединения мигрируют в упаковочную пленку, сквозь нее и из нее. Сохранится ли аромат в течение срока хранения, зависит от барьерных свойств пленки, температуры хранения, освещенности и взаимодействия между отдельными молекулами аромата и полимером. Цитрусовые ароматы, богатые терпенами, в частности, поглощаются некоторыми полиолефиновыми пленками, что со временем снижает воспринимаемую интенсивность, а также склонны к окислению. Если продукт имеет высокую ценность, спецификация упаковки является спецификацией вкуса.   Для продуктов с высоким уровнем удержания подходящей комбинацией является пленка, непроницаемая для кислорода и влаги, светозащитная структура, цвет или аромат которой чувствителен к свету, хранение при стабильной и умеренной температуре, а также формат ароматизатора, который защищает летучие фракции, например, инкапсулированная система или система, высушенная распылением. Ускоренное тестирование срока годности с органолептической оценкой через определенные промежутки времени — единственный надежный способ подтвердить, что комбинация работает для конкретного продукта, поскольку взаимодействие между заданным профилем аромата и данной пленкой трудно предсказать только на основе спецификаций.

Последовательность диагностики ошибок согласованности

Когда стабильный продукт начинает выходить из строя, порядок расследования причин имеет значение. Последовательность, которую рекомендует наша команда разработчиков, заключается в том, чтобы сначала проверить поступающие партии вкуса и цвета, сравнивая номер партии, состав носителя и аналитический сертификат с предыдущей хорошей продукцией. Во-вторых, проверьте фактическую дозировку на соответствие спецификации, взяв за основу готовую приготовленную массу, поскольку незаметное изменение носителя вкуса или конечной точки приготовления приведет к смещению эффективной дозы. В-третьих, проверьте температуру и точку добавления на соответствие рекомендациям по формату. В-четвертых, проверьте активность воды, pH и содержание твердых веществ в готовой партии. В-пятых, проверьте производственную среду, включая влажность в помещении, поток воздуха и время выдержки.   В подавляющем большинстве случаев причина кроется в первых трех проверках, и это изменение подачи ароматизатора, а не неисправность химического состава ароматизатора. Если изменился сам химический состав вкуса, правильным решением будет не увеличивать дозировку, а уточнить у поставщика, изменились ли носитель, растворитель или источник сырья, поскольку смена носителя без изменения заявленного ароматического профиля может, тем не менее, существенно изменить реологию готовой помадки. Это еще одна причина покупать ароматизаторы у поставщика, который расскажет, что и почему находится в носителе.

Ключевые выводы для разработчиков помадки и глазури

Относитесь к формату вкуса как к решению о рецептуре. Маслорастворимые для покрытий на жировой основе, водорастворимые для сахарных глазурей, эмульсии, в которых присутствуют обе фазы, инкапсулированные там, где ароматизатор должен выдерживать нагревание, воздух и длительный срок хранения. Химический состав носителя меняет реологию покрытия так же, как аромат меняет вкус.   Учитывайте, какой вклад вносит вкус. Вода, этанол, глицерин, пропиленгликоль, растительное масло, стабилизатор полисахарида и твердые носители изменяют вязкость, поведение схватывания и активность воды. Измените баланс рецепта, чтобы внести свой вклад, а не добавляйте ароматизатор поверх неизмененной формулы.   Контролируйте образование кристаллов. Полностью диспергируйте порошки, просеивайте их, избегайте добавления свободной воды в охлажденную помадку и будьте осторожны с кислотой в системах с высоким содержанием сахара, где инверсия может изменить популяцию кристаллов и конечную текстуру.   Сопоставьте активность воды между покрытием и подложкой и установите барьер там, где зазор не может быть закрыт. Плакирование, размягчение и высыхание границы раздела почти всегда являются проблемами активности воды, и их нельзя решить изменением дозировки ароматизатора.   Проверку на реальном субстрате и по окончании срока годности. Характеристики стенда в стакане не являются прогнозом характеристик покрытия на влажном пироге, и продукт, который соответствует техническим характеристикам в день производства, может не соответствовать им после двенадцати недель хранения на теплом складе. Сочетайте инструментальную проверку вязкости и активности воды с обученной сенсорной оценкой в ​​ускоренном протоколе.   Техническая консультация/бесплатный образец: 📞 Телефон: +86 0769 8838 0789 🌐 Веб-сайт: https://www.cuiguai.cn 📧 Электронная почта: info@cuiguai.com 💬WhatsApp与Telegram： +86 189 2926 7983  

Источники

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, Свод федеральных правил, раздел 21, части 172, 182 и 184 — Пищевые добавки, разрешенные для прямого добавления в пищу для потребления человеком, включая ароматизаторы и красители, используемые в покрытиях для хлебобулочных и кондитерских изделий.   Европейский Парламент и Совет, Регламент (ЕС) № 1334/2008 об ароматизаторах и некоторых пищевых ингредиентах со вкусоароматическими свойствами для использования в пищевых продуктах и ​​на них, а также Регламент Комиссии (ЕС) № 231/2012 о спецификациях пищевых добавок.   Журнал пищевых наук, Журнал науки о пищевых продуктах и ​​сельском хозяйстве и Пищевые гидроколлоиды - рецензируемые исследования кристаллизации сахарозы в помадке, стеклования и миграции влаги в покрытиях на основе сахара, а также реологических эффектов гидроколлоидов и полиолов в кондитерских глазурях.   Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии и LWT – Пищевая наука и технология – рецензируемые исследования по сохранению аромата, эффективности капсулирования и стабильности цвета в кондитерских системах на основе сахара во время хранения.