Автор: Группа исследований и разработок, CUIGUAI Flavoring Издатель: Guangdong Unique Flavor Co., Ltd. Последнее обновление: 11 ноября 2026 г. WhatsApp и Telegram: +86 189 2926 7983 Электронная почта: info@cuiguai.com   Солодка — один из самых противоречивых вкусов в пищевой промышленности. Потребители либо сознательно ищут его, либо полностью избегают его, и между этими двумя позициями очень мало нейтральной позиции. Такая интенсивность не является маркетинговой случайностью. Он состоит из небольшой группы молекул, которые воспринимаются в чрезвычайно низких концентрациях, несут в себе выраженную сладость и задерживаются во рту гораздо дольше, чем большинство ароматических соединений.   Для производителей трудности начинаются раньше, на брифе. Английское слово «солодка» относится к корню растения, семейству вкусов и целой категории кондитерских изделий, и эти три вещи часто вообще не являются одним и тем же продуктом. Покупатель, который просит вкус солодки, может предпочесть сладко-горькую глубину корня, чистый аромат аниса или более мягкий травяной характер фенхеля. Неправильное разграничение приводит к потере циклов отбора проб и задерживает запуск.   В этом руководстве разработчикам продуктов рассказывается о семействе солодки. Он отделяет сырье от химического состава аромата, объясняет, что анис и фенхель могут и не могут заменить, рассматривает, как ноты ведут себя в кондитерских изделиях, хлебобулочных изделиях, напитках и средствах для ухода за полостью рта, а также излагает вопросы стабильности и нормативных требований, которые определяют, какой состав действительно будет продаваться. Семейства ботанических ароматов с такой богатой историей всегда несут один и тот же урок: традиции и химию следует читать вместе, как мы отмечали в нашей статье о sourcing sassafras and wintergreen notes for root beer.

Что на самом деле означает солодка с точки зрения вкуса

В техническом использовании аромат солодки описывает семейство ароматов, в котором преобладает транс-анетол, соединение, ответственное за характерное сладкое ароматическое впечатление, характерное для корня солодки, звездчатого аниса, семян аниса и фенхеля. В коммерческом использовании эта же фраза описывает формат кондитерских изделий, черную жевательную конфету, которую большинство потребителей представляет, когда слышат это слово, и этот продукт может вообще не содержать корня солодки.   Разрыв между этими двумя значениями имеет реальные последствия. Краткое описание, в котором указана солодка без определения ее значения, может привести к созданию технически превосходного образца, который клиент отвергнет, потому что профиль аромата правильный, а сладость, горечь или послевкусие неправильные. Поэтому первая задача в любом проекте солодки — согласовать цель: глубина корня, подъем анисового аромата, мягкость фенхеля или смесь всех трех.

Три растения, одно семейство вкусов

Звездчатый анис, семена аниса и фенхель не связаны ботанически, но тесно связаны по аромату. Звездчатый анис — это сушеный плод Illicium verum, который обычно содержит наибольшее количество транс-анетола, что придает ему самую острую и смолистую выразительность в этом семействе. Семена аниса, плод Pimpinella anisum, более округлые и сладкие, с меньшим количеством сухих и пряных ноток. Фенхель, Foeniculum vulgare, самый мягкий из трех и самый травяной.   Сам фенхель делится на два коммерчески важных типа. В сладком фенхеле сравнительно мало фенхона, и он читается чисто и напоминает анис, в то время как горький фенхель содержит больше фенхона и, следовательно, больше камфорных, слегка лечебных качеств, которые некоторые рынки принимают, а другие категорически отвергают. Спецификация, в которой указан только фенхель, без указания типа и уровня фенхона, оставляет поставщику право поставлять любой из них.

Анетол: молекула, определяющая семейство

Транс-анетол — это молекула, которая делает семейство узнаваемым. Он очень сладкий сам по себе, ощутим при концентрациях, измеряемых в частях на миллион, и необычайно стойкий во вкусе. Эта настойчивость является источником очарования семьи и ее главного риска: передозировка не просто становится сильнее, она становится слаще, тяжелее и все более целебной, прежде чем стать неприятной.   Анетол редко путешествует одна. Эстрагол, также известный как метилхавикол, является естественным компонентом того же сырья и частично разделяет его ароматические свойства, но его рассматривают как вызывающее беспокойство соединение из-за генотоксичного потенциала при высоком потреблении. Международные экспертные комитеты установили пределы потребления эстрагола в районе 0,05 миллиграмма на килограмм массы тела в день, что является одной из причин того, что натуральные экстракты и идентичные натуральным смеси соответствуют разным требованиям.

Глицирризин и разговор о безопасности

Корень солодки обязан своей характерной сладко-горькой глубиной глицирризину, тритерпеноидному гликозиду, который примерно в пятьдесят раз слаще сахарозы по весу, с долгим, слегка горьковатым, обволакивающим горлом послевкусием, которое не воспроизводят никакие ноты аниса или фенхеля. Именно на этом послевкусии строятся традиционные кондитерские изделия из лакрицы, и именно поэтому корень регулируется более жестко, чем анис или фенхель.   Постоянное высокое потребление глицирризина было связано с повышением артериального давления и потерей калия, и регулирующие органы отреагировали ограничением как на соединение, так и на этикетку. В Соединенных Штатах солодка и производные солодки разрешены в качестве ароматизаторов с установленными максимальными уровнями использования в таких категориях, как твердые леденцы, мягкие конфеты, жевательная резинка, выпечка и напитки. В Европейском Союзе на продуктах, в которых содержание глицирризина превышает определенные пороговые значения, должно быть указано, что в них содержится лакрица.

Состав с анисом и фенхелем в качестве альтернативы солодке

Большая часть кондитерских изделий из черной солодки в мире ароматизирована анисом, а не корнем солодки, а в некоторых категориях корень вообще не используется. Замена практична: анис и фенхель широко доступны, стабильны по цене, не требуют указания на этикетке глицирризина и их легче принять широкой публике, потому что ароматический привкус более приятен, чем устойчивая горечь корня.   Компромисс — глубина. Анетол придает аромат, но не придает специфическую сладко-горькую структуру, которую придает корень, поэтому вкус, построенный исключительно на анисе, может быть тонким в послевкусии и слегка полым в середине профиля. Грамотные рецептуры восстанавливают эту структуру за счет других компонентов: карамелизированных, медовых или слегка поджаренных ноток для веса и небольшого количества горечи или соли для длины.

Создание верхней ноты: анетол, эстрагол и анисальдегид.

Единственное наиболее полезное различие в анисовом проекте — это между свежим и окисленным характером. В свежеперегнанном анисовом масле преобладает анетол с поддерживающими микроэлементами трав и цитрусовых, в то время как старое или окисленное масло накапливает анисовый альдегид, который выглядит сладким, запеченным и слегка напоминающим сено. Анисовый альдегид не является дефектом; на правильном уровне именно это делает вкус аниса естественным, а не ополаскивателем для рта.   Таким образом, практичная смесь сочетает в себе сердцевину с преобладанием анетола, небольшой вклад анисового альдегида для теплоты и небольшое количество зеленых и цитрусовых компонентов, которые сохраняют живость верхних нот. Пропорции варьируются в зависимости от применения. Кондитерское изделие, предназначенное для детей, нуждается в более чистом и сладком виде, в то время как растительный напиток или пикантная выпечка могут нести больше травяных и смолистых нот.

Сладость, прохлада и ощущение во рту

Поскольку анетол воспринимается как сладкий, он сильно взаимодействует с системой подсластителей. Таким образом, снижение содержания сахара в продукте со вкусом аниса приводит к меньшим сенсорным потерям, чем в большинстве других семейств вкусов, поскольку часть ощущения сладости возвращается через аромат. Разработчики рецептур, которые понимают это, могут добиться настоящего снижения содержания сахара без той однообразности, которая обычно возникает после изменения рецептуры.   Ощущение во рту работает в противоположном направлении. Ноты аниса летучие и легкие, поэтому они не несут в себе тяжелой основы, а в кондитерских изделиях с пониженным содержанием жира профиль может показаться резким и пустым. Небольшое количество сливочной или смолистой поддерживающей ноты или чуть более высокий уровень ароматического ядра восстанавливают баланс. В средствах по уходу за полостью рта такая же легкость является преимуществом, при условии, что система охлаждения выбрана тщательно и не борется с анисом.

Горький фенхель, камфора и проблема передозировки

Фенхон — это соединение, которое придает фенхелю камфорный оттенок, и это наиболее распространенная причина, по которой продукт со вкусом фенхеля отклоняется при потребительском тестировании. На низких уровнях он добавляет приятный охлаждающий травяной оттенок. На более высоких уровнях продукт выглядит как лекарственный и старомодный, ближе к леденцам от горла, чем к современному кондитерскому изделию, и эффект трудно исправить после дозирования ароматизатора.   Практический смысл заключается в том, что фенхель должен указываться по типу и диапазону фенхеля, и что любое увеличение содержания фенхеля во время разработки должно быть повторно проверено группой потребителей, а не одобрено на стендовой оценке. Смешивание сладкого фенхеля с семенами аниса, а не добавление одного горького компонента фенхеля, почти всегда является лучшим путем к округлому профилю.

Применение: кондитерские изделия, хлебобулочные изделия, напитки и уход за полостью рта.

Семейство солодковых встречается в четырех коммерческих условиях, и каждый предъявляет разные требования к вкусовой системе. Кондитерские изделия нуждаются в термостойкости и длительном послевкусии. Хлебобулочным изделиям необходима термическая стабильность в сухой, вентилируемой матрице. Напиткам нужна растворимость и прозрачность. Уход за полостью рта требует интенсивности при очень низких дозах, без длительного ощущения сладости, которое противоречит функциональным активным веществам.   Поскольку эти требования так сильно различаются, один и тот же вкус редко хорошо подходит более чем для одной категории. Более эффективный подход состоит в том, чтобы определить характер дома для семейства, а затем построить на его основе версии для конкретной категории, корректируя носитель, пакет стабилизации и соотношение анетола, анисальдегида и вспомогательных примечаний для каждого применения.

Кондитерские изделия и жевательная резинка

В карамели ароматизатор добавляется на поздних стадиях процесса, но они все еще находятся в горячей среде с низким содержанием влаги, а анетол достаточно летуч, поэтому измеримая доля теряется до того, как конфеты застынут. Обычный ответ — разделить добавление, оставив летучую часть на заключительном этапе, или использовать инкапсулированную систему, которая постепенно высвобождается во время потребления, а не раскрывает весь аромат в первые секунды.   Жевательная резинка представляет собой другую версию той же проблемы. Вкус должен пережить механическую работу жевания, равномерно распределиться по основе жевательной резинки, а затем высвободиться в течение десяти-двадцати минут. Ноты аниса и фенхеля хорошо себя чувствуют в жевательной резинке, потому что они относительно липофильны и постепенно переходят в основу, поэтому это семейство остается популярным в жевательной резинке еще долгое время после того, как флагманские категории мяты и фруктов ушли на второй план.

Хлебобулочные изделия, пряные начинки и сезонные продукты

В пекарне семья появляется в анисовом печенье, ржаном хлебе, сезонных хлебах с пряностями и пикантных изделиях из фенхеля. Здесь враг – духовка. Летучий анетол теряется при выпечке, причем потери больше в тонких продуктах с большой площадью поверхности, чем в плотных. Дозирование для духовки, а не для теста имеет важное значение, и термостабильная порция в сочетании с меньшей летучей порцией обычно дает более достоверный результат, чем однократная увеличенная доза.   Анис и фенхель также хорошо поддерживают ноты в более крупных структурах специй, придавая легкости смесям, которые в противном случае выглядели бы тяжелыми. Эту же роль они играют в пряных напитках и приправах, описанных в нашей статье о creating authentic chai spice blends for RTD applications, где небольшой вклад аниса делает вкус смеси кардамона и гвоздики законченным, а не пресным.

Напитки, растительные смеси и ликерные напитки

Вода является самой трудной средой для этого семейства, поскольку анетол плохо растворим в воде. Знакомый результат — эффект лупа, мутный молочный вид, возникающий при разбавлении прозрачного анисового напитка. Такое поведение желательно для анисового спирта, подаваемого с водой, и неприемлемо для прозрачных безалкогольных напитков длительного хранения, где нестабильный вкус проявляется в виде кольца на горлышке бутылки или постепенного помутнения.   Для ее решения требуется солюбилизированная или эмульгированная ароматизирующая система, в которой масляная фаза диспергируется достаточно мелко, чтобы она выдерживала пастеризацию и месяцы хранения, не отделяясь. Прозрачные эмульсии, утяжелители и выбор подходящего эмульгатора — все это входит в состав решения, а более широкие принципы изложены в нашем руководстве по botanical flavors in functional waters.

Стабильность, растворимость и срок хранения

У анетола есть одно физическое свойство, которое удивляет разработчиков рецептур, впервые сталкивающихся с ним: он затвердевает при температурах, близких к температуре окружающей среды холодного склада. Жидкий концентрат ароматизатора, содержащий большое количество анетола, может кристаллизоваться или помутнеть при зимнем хранении, и хотя осторожное нагревание обычно возвращает его в прозрачную жидкость, это изменение тревожит производственный персонал и может вызвать ошибки дозирования, если материал используется без предварительной гомогенизации.   Кроме того, это семейство подвержено медленному окислению и изомеризации при воздействии тепла и света с течением времени. Окисление смещает профиль в сторону анисового альдегида, а затем в сторону более резких продуктов, а воздействие света ускоряет изменение в янтарном или прозрачном стеклянном контейнере. Инкапсуляция и тщательная упаковка продлевают срок службы, а основные механизмы рассматриваются в нашей статье о microencapsulation of flavors for improved stability and shelf life.

Нормативно-правовая база на разных рынках

Любой проект по производству лакрицы проходит через три регуляторных потока. Во-первых, это общая структура вкуса, которая определяет, как продукт может быть описан на этикетке и какие исходные материалы разрешены. Второй — это специфическое лечение корня солодки и глицирризина, которое варьируется в зависимости от рынка и категории продуктов питания. В-третьих, это контроль воздействия эстрагола и родственных соединений, что ограничивает разумное использование натурального экстракта.   Практическим следствием является то, что формулировка не может быть одобрена абстрактно. Он должен быть одобрен для рынка, категории и размера порции. Кондитерские изделия, продаваемые маленькими кусочками взрослым, и сладости, продаваемые в большом формате детям, сталкиваются с разными предположениями о воздействии, даже если их рецепты схожи, и досье, которое игнорирует это различие, не является продуктом с консервативной формулой, это непроверенный риск.   Таким образом, работоспособный пакет документов содержит больше, чем просто спецификацию. В нем указаны исходные материалы и их ботаническое происхождение, заявленная категория вкуса, максимальный уровень добавок, предлагаемый для каждого готового продукта, аналитические данные, подтверждающие идентичность любого натурального экстракта, а также сведения о системе носителя и растворителя. Сборка этого пакета на ранней стадии разработки не является административными расходами; именно это позволяет предлагать формулу нескольким рынкам, а не переделывать ее для каждого из них.

Часто задаваемые вопросы

Всегда ли ароматизатор солодки делается из корня солодки?

Нет. Большая часть кондитерских изделий со вкусом солодки, продаваемых по всему миру, состоит из аниса или фенхеля, без корня солодки. Частично это решение о стоимости и поставках, а частично решение о маркировке, поскольку продукты, содержащие значительные количества глицирризина, должны иметь специальное предупреждение в Европейском Союзе и подлежат максимальным уровням использования в Соединенных Штатах.  

Может ли анис полностью заменить корень солодки?

Что касается аромата, то в основном да. Для финиша нет. Анис придает узнаваемый характер аниса, но не сладко-горькую глубину, обволакивающую горло, которую придает глицирризин. Там, где такая глубина важна, составители рецептур либо сохраняют небольшое количество материала, полученного из корней, либо восстанавливают эффект, используя карамелизированные и слегка горькие ноты на низких уровнях.  

Почему напиток со вкусом аниса мутнеет при добавлении воды?

Потому что анетол плохо растворяется в воде и выходит из раствора при падении концентрации спирта или солюбилизатора. По сути, это классический и желанный эффект луша. В безалкогольном напитке это дефект, и его можно избежать, используя правильно растворенный или эмульгированный ароматизатор, а не простой ароматизатор на масляной основе.  

Уничтожает ли тепло вкус аниса и фенхеля в выпечке?

Он удаляет значительную его часть, поскольку анетол летуч и уходит с паром. Потери зависят от геометрии изделия, температуры выпечки и времени нахождения в духовке. Надежный подход состоит в том, чтобы подтвердить дозу в готовом выпечном изделии, а не в сыром тесте, и объединить термостабильную часть с меньшей летучей частью, где важны верхние ноты.  

Должны ли ароматизаторы аниса и фенхеля объявляться аллергенами?

Анис, фенхель, бадьян и корень солодки не входят в обязательные списки аллергенов, используемые в Европейском Союзе или США, поэтому сам вкус обычно не требует декларации. Практическая осторожность другая: анис и фенхель являются членами широкого ботанического семейства, а перекрестный контакт с заявленными аллергенами во время производства — это отдельный вопрос, который должен быть охвачен в заявлении поставщика по управлению аллергенами, а не исключен.  

Как следует хранить анисовый ароматизатор?

Прохладный, темный и запечатанный, с пометкой на товарной карточке, что концентрат может кристаллизоваться или помутнеть в холодных условиях. Нежное нагревание и перемешивание превращают его в прозрачную однородную жидкость. Такое поведение является физическим, а не признаком порчи, но с ним нужно бороться сознательно, поскольку дозирование частично кристаллизованного концентрата дает меньший вкус, чем предполагает рецепт.

Вывод: продайте семью, сформулируйте личность

Солодка — это не один вкус, а семейство связанных впечатлений, и коммерческие неудачи в этой категории почти всегда связаны с тем, что семейство рассматривалось как единое целое. Анис, фенхель, бадьян и корень солодки перекрываются по аромату, но различаются сладостью, горечью, длительностью и нормативной обработкой, и продукт, который соответствует своей цели, сознательно выбирает между ними, а не принимает любой поставляемый материал.   Сама работа становится простой, как только цель определена. Определите, требуется ли глубина корня. Выбирайте сорт аниса или фенхеля по химическому составу, а не по названию. Сбалансируйте анетол с контролируемым содержанием анисового альдегида. Защитите летучую фракцию от процесса. Подтвердите стабильность готового продукта, а не концентрата. Затем проверьте позицию на соответствие конкретным правилам целевого рынка.   Для производителей, работающих с анисом, фенхелем, звездчатым анисом или корнем солодки, наша лаборатория разрабатывает мед, растительные смеси и инкапсулированные системы на основе определенного описания готового продукта, а также предоставляет документацию, необходимую для аллергенов, маркировки и анализа рынка. Образцы для стендовой оценки предоставляются по запросу.   Технический обмен/бесплатные образцы: 📞 Телефон: +86 0769 8838 0789 🌐 Веб-сайт: https://www.cuiguai.cn. 📧 Электронная почта: info@cuiguai.com. 💬 WhatsApp и Telegram: +86 189 2926 7983

Источники

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, 21 CFR 184.1408, Солодка и производные солодки, регламент GRAS, который определяет разрешенное использование и максимальные уровни ароматизаторов, полученных из солодки, в таких категориях продуктов питания, как конфеты, жевательная резинка, выпечка и напитки. https://www.ecfr.gov/current/title-21/section-184.1408   Европейский Парламент и Совет, Регламент (ЕС) № 1169/2011 о предоставлении потребителям информации о пищевых продуктах, Приложение III, которое требует наличия заявления о наличии лакрицы в кондитерских изделиях и напитках, в которых содержание глицирризиновой кислоты превышает установленные пороговые значения. https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj   Европейский Парламент и Совет, Регламент (ЕС) № 1334/2008 об ароматизаторах и некоторых пищевых ингредиентах со вкусоароматическими свойствами для использования в пищевых продуктах и ​​на них, включая положения о встречающихся в природе нежелательных веществах, таких как эстрагол и метилэвгенол. https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2008/1334/oj   Европейское управление по безопасности пищевых продуктов, ароматизаторы, сборник научных заключений EFSA и оценок воздействия, касающихся анетола, эстрагола, анисового альдегида и других членов семейства анисовых ароматизаторов. https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/flavourings   Комиссия Кодекса Алиментариус, Общий стандарт на пищевые добавки (CXS 192-1995), международный стандарт разрешенных ароматизаторов, включая глицирризат аммония, в кондитерских изделиях и напитках. https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/dbs/gsfa/en/   Международная организация по стандартизации, ISO 11024-1:1998, Эфирные масла. Общее руководство по хроматографическим профилям, стандартный метод, используемый для определения отпечатков пальцев аниса, фенхеля и масел аниса для идентификации и контроля фальсификации. https://www.iso.org/standard/19023.html