作者： CUIGUAI调味研发团队 出版：广东优味香精有限公司 最后更新：  十月 21, 2026 WhatsApp与Telegram： +86 189 2926 7983 电子邮箱：info@cuiguai.com   2026 年，走过任何一家正规的面包店柜台，甜甜的层压糕点仍然存在，但它们已不再是故事了。货架的另一端是：迷迭香和海盐粗面粉、橄榄和牛至酵母、撒满卡拉马塔和樱桃番茄的佛卡夏面包、百里香裹在面包屑中的乡村面包，以及切开时散发出烤香草气味的面包皮。咸味面包已从菜单的一侧移至菜单的中央。   这种转变在商业上很容易解释。花了十年时间购买手工面包的消费者已经学会了想要风味而不是新奇，而美味的面包符合人们实际的饮食方式：与汤一起，放在奶酪下，切成三明治，撕碎并浸入油中。在外卖和餐包渠道中，它们也比甜面包更适合携带，因为香草和橄榄的味道比奶油馅料更能在温暖的汽车旅途中更优雅地保存下来。   对于面包师和产品开发人员来说，这一趋势带来了一个特定的技术问题。香草和橄榄不仅仅是可以添加到配方奶粉中的成分；它们也是可以添加到配方中的成分。它们会改变水合作用、盐含量、发酵速度、面筋形成、外皮颜色和保质期，而每一个变化都会影响风味。具有迷迭香和橄榄味道的面包是为保护一组脆弱的挥发性化合物而做出的十几个流程决策的明显结果。   广东独特风味有限公司与亚洲、欧洲和北美的烘焙制造商、中央厨房和风味公司合作开发咸味烘焙系统。本指南列出了从原料药草和橄榄选择到面团工艺控制，再到风味技术的实用路线，使面包店在每批次、每个班次和每个季节都能保持一致的药草和橄榄特征。

为什么美味的内含物正在推动手工面包的发展

面包是世界上最古老的风味食品之一，当前的咸味趋势最好被理解为回归而不是发明。在工业烘焙将面包标准化为中性载体之前，欧洲地区的面包是由附近生长的任何东西来定义的：利古里亚海岸的迷迭香，希腊岛屿的牛至和橄榄，中欧的香菜，黎凡特的黑种草和芝麻。现代工匠运动重新发现了这一逻辑，并为高端市场进行了重建。   商业驱动因素很简单。夹杂面包的价格比普通面包更高，因为成分是可见的，而且感官体验令人难忘。他们的拍照能力很好，这对于一个通过屏幕进行发现的市场来说很重要。它们允许面包店建立一个无法简单地通过调整面粉和发酵时间来复制的签名，因为风味特征取决于香草或橄榄系统，而这需要真正的工作才能稳定。  

地中海风味手册

美味手工面包的主要风味结构来自地中海：橄榄油、迷迭香、百里香、牛至、大蒜、黑胡椒、海盐和橄榄。这些成分协同作用是因为它们具有相同的化学逻辑。迷迭香和百里香含有樟脑、树脂萜烯，例如蒎烯、莰烯和百里香酚。牛至和马郁兰含有相似比例的香芹酚和百里香酚。橄榄因有机酸、盐和酚类化合物而具有发酵的、咸味的、微苦的味道。橄榄油添加了果味绿色挥发物和脂肪相，在烘烤过程中携带脂溶性香气。   了解化学有助于配方设计师超越经典的四重奏。一旦原理明确，相同的架构就支持晒干的番茄和罗勒、烤大蒜和黑橄榄、烟熏辣椒粉和橄榄、绿橄榄和柠檬皮，以及意大利南部烘焙中的茴香、橙子和辣椒组合。每一种搭配都是同一理念的变体：树脂香草前调、咸味或酸性中调以及容纳两者的油性载体。  

面包师和消费者实际购买什么

对咸味面包的感官研究往往会识别出消费者看重的三个不同的东西，而且它们不是同一件事。第一种是面包皮的直接香气，这是由香草和烘烤时的美拉德产品驱动的。第二种是面包屑的中段咸味，这是由盐、谷氨酸和橄榄和酸面团发酵产生的有机酸驱动的。第三个是质地的对比，其中夹杂物中断了面包屑，这是一种触觉属性，而不是风味属性，但在偏好测试中占有重要地位。   一条面包可以在第一和第三个方面取得成功，但如果缺少中间的咸味，仍然会感觉平淡。这正是风味技术可以填补的空白，而不会增加面团的成本或复杂性，因为少量的咸味、酵母或烘焙风味浓缩物可以提升鲜味印象，消费者将其视为适当的面包风味。刻意营造这种印象，而不是希望它通过发酵而出现，这是一周又一周销售的手工面包与一次销售的面包之间的区别之一。  

草药选择、制备和剂量

香草是注入面团中最脆弱的成分。它们的芳香价值主要来自挥发油，这些挥发油在混合过程中因加热而损失、氧化并在烘烤过程中被困在外壳中。要使草药特性在烤箱中完好无损，需要选择正确的草药形式，正确准备并在过程中的正确时间点添加。   它还需要接受药草和药草风味是不同的工具。新鲜或干燥的叶子带来视觉识别、质感和缓慢、不均匀的释放。风味制剂具有一致性、可控强度，并且在封装后还具有热保护功能。认真的工匠面包师越来越多地使用这两种方法，它们之间的比例是开发美味面包的最有用的杠杆之一。  

新鲜香草：迷迭香、百里香、罗勒和牛至

新鲜的香草具有最高的挥发油含量和最纯正的香气，但它们也带有水，而水是可预测面团的敌人。添加面粉重量百分之一的切碎的新鲜迷迭香可以显着改变面团的有效水合作用，特别是在香草被切碎且细胞壁破裂的情况下。迷迭香和百里香等木本草本植物能很好地耐受这种情况，因为它们的叶子含有相对较少的水分，而且它们的油是树脂状的。罗勒和欧芹等软香草更加脆弱，切碎后会迅速释放挥发物。   有两条准备规则很重要。首先，将木本香草切碎，但不要切成糊状；目标是均匀分布而没有过度的细胞破裂。其次，在混合后期添加软香草，或在批量发酵后将它们折叠起来，这样酵母就不会花费两个小时来代谢芳香化合物，并且蒸汽不​​会在烘烤过程中将它们剥离。相比之下，迷迭香和百里香可以在开始时添加，因为它们的萜烯相对热稳定，而且它们的风味在长时间发酵过程中会发展而不是退化。  

干草药、精油和油树脂

干香草的重量比新鲜香草的浓度更高，通常是新鲜香草的三到四倍，而且它们在各个季节的一致性都更好。它们的局限性在于干燥会去除最轻的挥发物并留下更平坦、更多灰尘的特性。好的干迷迭香或牛至经过风干或低温干燥，并保留了相当大比例的原始油；劣质材料本质上是颜色很少，香气很少。   除了叶子之外，还有三种浓缩形式可供选择。精油无需载体即可提供高强度，但它们很难分散在面团中，并且会产生局部热点。油树脂将挥发性油与树脂状非挥发性部分结合在一起，并更均匀地分散在面团的脂肪相中，这使得它们成为大批量风味必须均匀的首选形式。水分散性香草风味制剂最容易在高速搅拌机中处理，并且是工业咸味面包生产中的常用选择。  

通过烘烤保护香草挥发物

烘焙是香草特性成败的关键。面包皮温度升至一百五十摄氏度以上，表面挥发物大部分被破坏，这就是为什么在生面团中似乎太浓的香草香气通常在成品面包中几乎恰到好处的原因。相比之下，面包屑的温度很少超过九十五摄氏度，因此内部保留了更多的添加风味。   实际后果值得明确说明。仅添加到外皮区域的香气化合物将大部分消失，因此食用时感受到的风味应分布在整个面团中，而不是撒在表面上。烘烤后，随着面包冷却并放在透气袋中的架子上，挥发性损失也会继续。我们的技术说明 heat stability and choosing flavours that survive the oven 阐述了基本原则，同样的逻辑也解释了为什么为延长保质期而配制的咸味面包需要比一天内出售的硬皮面包更高的初始风味负载。  

橄榄：品种、制备和面团相互作用

橄榄带来了草药无法提供的东西：盐、酸、苦味、美味的深度和长时间发酵的复杂性，所有这些都在单一成分中，但也会扰乱面团的物理结构。管理好它们可以说是比管理草药更困难的技术任务，因为它们的影响很大，而且它们与发酵相互作用，而不是坐在发酵之外。   最重要的操作点是橄榄又湿又咸，这两种特性都会对面团产生影响。因此，每个商业橄榄包含物的决定都是风味回报和过程控制之间的权衡，正确的解决方案完全取决于面包店是生产当天销售的新鲜硬皮面包，还是预定五天常温保质期的包装面包。  

选择橄榄品种和腌制方式

橄榄品种在含油量、果肉与果核的比例、苦味和腌制特性方面存在很大差异。卡拉马塔橄榄呈深紫色，肉质浓郁，味道浓郁，带有酒味和轻微烟熏味，与迷迭香和牛至搭配得非常好。曼萨尼拉或皮胆碱等绿橄榄更坚硬、更酸、更咸，这使它们成为柠檬、辣椒和茴香的更好搭配。 Taggiasca 和 Niçoise 橄榄较小，较甜，苦味较低，适合制作精致的面包，橄榄应该在其中发挥作用，而不是占主导地位。   腌制风格与品种一样重要。盐水腌制的橄榄含盐量高，酸含量低。碱液腌制的橄榄更加温和、柔软。干腌橄榄具有最高的风味浓度和最低的水分含量，这使得它们成为工业生产中最适合面团的选择，尽管其成本较高。对于干橄榄或油橄榄，必须考虑包装介质：油橄榄在配方中携带额外的脂肪，如果不考虑的话，这会缩短面筋并软化面包屑。  

水分、盐和发酵管理

整个橄榄通常含有百分之六十五到百分之八十的水和百分之二到百分之四的盐，因此按面粉重量计含有百分之十五橄榄的面团会大量添加这两种物质。水可以提高有效的水合作用，可以使僵硬的面团变得松弛；盐会减缓局部酵母的活性，并会在水果所在的区域造成不均匀的发酵。这两种影响都是可以控制的，但前提是它们是经过计算而不是被发现的。   正确的方法是将橄榄视为具有公开的水和盐含量的测量成分，从添加的水和盐中减去它们的贡献，并通过第一批面团温度和稠度检查来验证结果。许多面包店发现，将添加的水减少大约相当于橄榄的水含量，并将添加的盐减少大约三分之一的橄榄的盐含量，可以使面团的性能达到预期。非常湿或盐水较多的橄榄也值得吸干或短暂冲洗，但冲洗会去除表面味道，应谨慎使用。  

橄榄油与整个橄榄：味道分层

橄榄油和整颗橄榄有不同的作用，应该被认为是互补的，而不是可以互换的。油带有果味、青草味、胡椒味的挥发物，给人一种直接的地中海印象，而且同样重要的是，它提供了一种脂肪相，可以在烘烤过程中溶解并保留脂溶性草本香气。整颗橄榄带来了消费者所看重的发酵、咸味、苦味和质地对比。   将两者分层是优质面包的常见做法。典型的配方可能包括按面粉重量计 2% 至 4% 的橄榄油，以提高香气和面包屑的柔软度，再加上 12% 至 20% 的预制橄榄，以增强其特性。特级初榨油应该用于其味道可被察觉的地方，而温和或精炼的油则主要用于功能性的地方，因为味道浓郁的特级初榨油中的辛辣酚类化合物可以在精致的香草混合物中占据主导地位。在面筋形成后，在混合物的后期添加一部分油，也可以在烘烤过程中保留更多的挥发性特征。  

浸渍面团的工艺注意事项

在整个过程的每个阶段，内含物面包的表现都与纯瘦面团不同。必须重新计算水合作用，必须调整混合时间以避免撕裂坚硬内含物周围的面筋，由于水果周围的盐和糖梯度，发酵运行方式不同，并且必须调整烘烤以适应额外的水分负荷。面包师将橄榄面包视为搅拌橄榄的普通面团，通常最终会得到不均匀的面包屑和潮湿、塌陷的底部。   好消息是，这些都是众所周知的问题，并且有已知的解决方案。重要的变量是水合作用、混合顺序、发酵时间和温度、蒸汽管理和烘烤曲线。它们中的每一个都会影响风味保留，这就是为什么过程控制和风味控制在这一类别中不能分开的原因。  

混合、水合和面筋发育

内含物面包的标准技术是首先充分形成面筋，然后在混合物最后以最低速度添加内含物，只要足够长以使其均匀分布即可。过早添加橄榄会使它们暴露在长时间的机械作用下，从而损伤果实，将盐水释放到面团中并损坏每个橄榄周围的面筋网络。锋利的内含物，如橄榄碎片和粗糙的药草茎，会切割面筋线，从而减少气体保留并产生更致密的面包屑，除非基础面团比平常稍微进一步发展。   水合作用应从基础面粉开始，然后根据内含物带来的水进行调整，如前所述。水合度为 72% 的面团在添加了 15% 的橄榄后，其性能就会像水合度为 78% 的面团一样。在批量发酵过程中通过一系列折叠来处理内含物，而不是单个混合步骤，可以更温和地分布它们，并产生更均匀的分布和更开放的面包屑。  

发酵、酸面团和风味开发

发酵是香草和橄榄面包更深层次风味的形成过程。酵母培养物产生乳酸和乙酸，带来温和的味道，蛋白水解活性提高游离氨基酸和肽的水平，以及多种挥发性化合物，包括醇、酯和醛。这些共同为面包屑提供了香草前调的美味基础。   长时间、凉爽的发酵通常是夹杂面包的首选，因为它会产生更多的芳香复杂性，并让香草有时间注入面团，而不会有过度醒发的风险。实际注意事项是，橄榄中的盐和酸会减缓局部发酵，因此面团可能在表面看起来已充分发酵，而紧邻水果周围的区域仍发酵不足。稍长的批量时间和小心、轻柔的折叠通常可以解决这个问题。将成型的面团在冷室中延迟过夜也可以使内含物变硬，并使划线和装载变得更加容易。  

烘焙：蒸汽、外皮和香气保留

早期烘烤过程中的蒸汽可以使面包皮保持足够长的柔软度，以便面包充分膨胀，并且还可以调节表面温度，从而减少外部毫米内草本挥发物的破坏。经过充分蒸熟的烤箱，然后进行干燥处理，产生开放的面包屑和光滑、深色的外皮，消费者将其与工匠品质联系在一起。   对于夹杂面包来说，有两种典型的调整。首先，由于橄榄和新鲜香草会增加水分，因此烘烤时间通常会延长百分之五到百分之十，或者稍微提高初始温度，以确保面包屑完全凝固和底部干燥。其次，由于夹杂物会隔离面团的各个部分，因此应在多个位置检查内部温度。面包皮完全烤熟，橄榄周围有轻微粘性面包屑的面包几乎总是烤得不够熟的面包，而不是配方问题，解决方法是工艺，而不是味道。  

使用面包中的浓缩香料

浓缩风味剂是全年保持面包风味不变的最可靠方法。新鲜香草因生长条件而异，干香草因干燥方法和作物而异，橄榄品质因品种、处理方法和供应商而异。浓缩物标准化了强度，取代了批次之间的差异而不是增加了差异，并且可以足够精确地计量，以便面包店可以在运行之间调整配置文件，而无需重新配制面团。   然而，面包是对风味要求很高的应用。面团是一个低pH值、高盐、机械加工的环境，具有实时发酵培养物，然后烘焙过程将强热施加到仍在上升的基质上。并非所有风味系统都能在这一过程中幸存下来，这就是为什么咸味烘焙风味通常以专门为面团设计的形式提供。  

天然提取物、馏出物和油树脂

天然草本提取物和蒸馏物通过蒸汽蒸馏、溶剂萃取或超临界二氧化碳萃取生产，每种工艺都会产生不同的挥发物平衡。蒸汽馏分是轻质的，主要是前香，但较重的树脂化合物含量较低。溶剂和超临界提取物保留了更多的树脂状、非挥发性部分，因此提供了更充分、更持久的药草特性，在烘烤面包屑中能更好地保持。   油树脂是面包店的主力，因为它们很容易分散在脂肪相中。在油馏分中添加百万分之几百的迷迭香油树脂可以提供比新鲜叶子的百分之几更一致的药草特征，并且它在整个批次中的表现是可预测的。在风味必须耐热的情况下，油溶性形式与封装相结合通常优于简单的液体制剂，相关技术在我们的技术概述中进行了描述 microencapsulation for stability and shelf-life improvement.  

剂量、热稳定性和标签

咸味烘焙香料的用量通常以面粉重量的百分比表示，浓缩液体或粉末的用量通常在 0.1% 至 0.5% 之间，具体取决于香草的浓度和基础面团的强度。由于面包屑的温度比面包皮低得多，因此添加到面团中可以达到最可预测的结果。如果需要强烈的表面香气，则可以在烘烤后添加少量作为配料或喷雾来提供香气，而无需将整个剂量置于烤箱加热下。   应在制剂冷冻之前定义标签。在美国，调味剂的使用符合食品和药物管理局 21 CFR 第 172 和 182 部分的规定，并根据 21 CFR 101.22 的规则进行声明；在欧盟，法规 (EC) No 1334/2008 规定了允许的调味物质以及将调味剂描述为天然的条件。如果面包师想要声称面包是用真正的迷迭香调味的，则配方和标签声明必须围绕该声明制定，而不是事后进行调整。  

美味概念：辣椒、烟熏辣椒粉和烤根

地中海建筑是一个起点，而不是边界。辣椒是亚洲和北美增长最快的咸味面包方向之一，也是 strong grilled chilli pepper flavour for savoury bakery applications 可以提供仅用新鲜辣椒难以实现的烘烤烟熏热量，因为辣椒素的浓度和烟熏挥发物可以独立于面团加工过程进行控制。辣椒与橄榄油、牛至和坚硬的绿橄榄以及慢烤蔬菜的甜味和咸味完美融合。   烤根类蔬菜开启了第二个概念系列。一个 roasted sweet potato flavour for rustic and specialty breads 带来焦糖般的、略带泥土气息的甜味，与迷迭香、百里香、鼠尾草和核桃自然搭配，给人一种秋天的舒适感，而不是异国情调。同样的方法也适用于烤洋葱、甜菜根和南瓜，所有这些都与经典的香草和橄榄组合一起出现在高级面包店系列中。在每种情况下，风味浓缩物都提供前调和稠度，而可见的内含物则提供质地和故事。  

质量控制、保质期和陈化

咸味面包存在两种普通面包所没有的质量风险。第一个是可变性：如果药草叶、橄榄批次或发酵时间发生变化，风味也会随之变化。第二个是变质：橄榄和橄榄油引入的脂肪相容易氧化，并且面包屑比瘦面团更快变质。两者都是测量的，而不是猜测的。   将风味视为一种规格而不是配方的副产品的面包店质量计划在保持标志性特征方面始终更成功。这意味着记录的感官参考、对关键标记的简单分析检查以及在产品的整个声明寿命期间遵循的保质期协议。  

客观衡量香草和橄榄的影响

感官评价仍然是主要工具。训练有素的小组评估外皮香气强度、面包屑香草强度、盐感、橄榄味、苦味、酸味和锚定尺度的整体喜好，将可靠地检测出任何单一分析方法都无法捕捉到的漂移。针对保留的参考面包进行差异对照测试是在客户之前发现原材料变化的最便宜且最有效的方法。   通过分析，顶空进样采用气相色谱和质谱法鉴定了表征特征的标记化合物：迷迭香和百里香中的α-蒎烯、莰烯、冰片和百里酚，牛至中的香芹酚，以及指示脂肪相氧化酸败的己醛和壬醛。跟踪这些标记以及水分和水分活度，可以清楚地了解面包是否正常老化或出现故障，并将风味问题与质地或工艺问题区分开来。  

陈化、酸败和储存

面包的老化是由淀粉回生引起的，而不仅仅是水分损失。支链淀粉在最初几天内会重结晶，使面包屑变硬并减少其风味释放，因为较坚硬的基质在咀嚼时释放的香气较少。橄榄油通过干扰淀粉重新结合而稍微减缓这一过程，这是橄榄面包在前两天通常比预期保存得更好的实际原因之一。   酸败是更严重的风险。橄榄和橄榄油会引入不饱和脂肪酸，这些脂肪酸在热、光和空气的存在下会氧化，产生陈旧、脂肪和纸板般的味道。潮湿面包屑中的整个橄榄比表面暴露的油氧化得更慢，因此用作配料的油应谨慎使用。对于包装的零售面包，改良气氛或高阻隔薄膜与光保护相结合将大大延长使用寿命，迷迭香提取物本身是一种有据可查的天然抗氧化剂，在此应用中具有双重好处。  

面包店开发商的关键要点

选择与工艺相匹配的草药形式。迷迭香和百里香等树脂状、热稳定的草本植物可以尽早添加，并通过长时间的发酵来生长；精致柔软的香草应稍后添加并作为收尾。当稠度比可见的叶子更重要时，油树脂和封装的风味浓缩物每次都会优于新鲜材料。   将橄榄视为含有声明的水和盐的配制成分。从添加的量中减去水分和盐，在内含物进入之前形成面筋，并期望稍微延长烘烤时间。这三项调整解决了咸味夹心面包存在的大部分加工问题。   通过烘烤保护风味。面包屑比面包皮保留了更多的香气，因此将其放入面团中，使用蒸汽调节表面温度，并保留任何表面应用，以进行从未见过烤箱的小型烘烤后处理。如果需要较长的保质期，请根据实际挥发物保留量而不是面团相强度来确认风味负荷。   最后，刻意打造美味的中味口感。香草提供前调，橄榄提供发酵深度，但使美味面包令人满意的鲜味印象很少单独出现。在香草和橄榄系统旁边而不是在其之后添加少量咸味或烘焙风味浓缩物，是缩小这一差距并使面包从本季第一次烘烤到最后一次烘烤保持一致的最有效方法。   技术咨询/免费样品： 📞 电话： +86 0769 8838 0789 🌐 网站： https://www.cuiguai.cn 📧 电子邮箱： info@cuiguai.com 💬WhatsApp与Telegram： +86 189 2926 7983

参考资料

美国食品和药物管理局，《联邦法规》第 21 章，第 101.22 部分 - 食品；香料、调味剂、色素和化学防腐剂的标签；关于食品添加剂和普遍认为安全的物质的第 172 和 182 部分。   欧洲议会和理事会，关于食品中和食品上使用的调味品和某些具有调味特性的食品成分的法规 (EC) No 1334/2008，欧盟官方公报。   谷物化学（AACC 国际）——关于瘦肉和夹杂面包面团中酸面团发酵、有机酸生产和香气化合物开发的同行评审研究。   食品化学和食品科学杂志 - 关于迷迭香、百里香和牛至的挥发性成分、食用橄榄的酚类成分以及面包店保质期内脂质氧化标记物的同行评审研究。