作者：翠拐调味品研发团队 出版者：广东独特风味股份有限公司 最后更新时间：2026 年 11 月 5 日 WhatsApp & Telegram：+86 189 2926 7983 电子邮件：info@cuiguai.com   脆饼是整个面包店里最短的配方之一。面粉、黄油、糖和一小撮盐通常是完整的清单，面团在适度的温度下缓慢烘烤，直到它变成致密的、沙质的、融化的面包屑。正是这种简洁性使得脆饼成为风味工作中具有启发性的主题。没有海绵，没有蛋奶冻，没有糖霜，也没有隐藏的馅料，所以每一种调味的决定都暴露在味蕾上，无处可退。太浓的薰衣草香读起来就像肥皂。佛手柑的味道如果太弱就会消失。错误的原料所带有的柠檬味会使饼干在烘烤结束时变成灰色并略带苦味。   对于产品开发人员来说，这种敏感性是一个机会。适用于脆饼的风味系统通常适用于更宽容的基质，因为配料表已经迫使配方设计师解决最困难的问题：低水分、高脂肪、长时间缓慢烘烤以及在消费者咀嚼时与香气释放竞争的糖基质。   本文将薰衣草、伯爵茶和柠檬视为三种具有代表性的变体，它们分别来自不同的风味家族。薰衣草代表花香，挥发性强、细腻且容易产生异味。伯爵茶代表茶和柑橘皮，它结合了明亮的前调和苦味风险。柠檬代表柑橘家族，用途最广泛，也是最容易在商业上犯错误的。它们涵盖了烘焙风味开发人员会遇到的大部分技术陷阱。   以下指南是为烘焙产品开发商、合同制造商、自有品牌买家和风味技术人员编写的。使用花香而不进入肥皂领域的原则（与饮料应用相同）将在我们的文章中进一步讨论 floral notes in beverages using lavender and elderflower effectively，下面的材料特别关注烘焙矩阵。

为什么脆饼是一种要求异常高的风味基质

大多数烘​​焙食品都含有水。面包、蛋糕、松饼和饼干面团都含有足够的水分来溶解糖、水合蛋白质并支持美拉德反应，从而产生棕色、烘烤和坚果味。脆饼则不然。面团本质上是面粉和糖颗粒在连续黄油相中的悬浮液，仅烘烤直至淀粉凝固且表面呈现最淡的颜色。其结果是形成一种以脂肪和结晶糖为主的基质，可用于化学反应的水很少。   这对风味产生三个影响。首先，重要的香气化合物大部分是非极性的，因此它们会分配到黄油中，只有当脂肪在舌头上融化时才会释放出来。其次，低水分活度限制了新的熟味的形成，这意味着您添加的风味非常接近消费者品尝的风味。第三，中等温度下的长时间烘烤对于挥发性的前调来说是不可原谅的：在短暂的高温过程中能够幸存下来的淡淡的花香或柑橘前调可以在厚脆饼手指在烤箱中度过二十到三十分钟的时间内基本上消失。

简短的成分列表无处隐藏

因为部件很少，所以每一个部件的质量都充分暴露出来。受到轻微冰箱污染的黄油会通过微妙的薰衣草味清晰地读出。温暖储存的面粉会带来微弱的陈味。比规格粗的糖会留下粗糙的口感，消费者经常将其误认为是风味缺陷。在进行单一风味试验之前，值得确认基础配方是否干净且一致，因为风味工作无法解决三成分基质中的基础问题。   盐值得特别注意。盐含量约为面团重量的 0.5%，在脆饼中尝起来并不咸，但它大大增加了花香、茶香和柑橘味的感知强度，并降低了低水分烘焙食品所表现出的扁平度。当某种风味似乎表现不佳时，少量增加盐或少量减少糖通常会比简单地添加更多风味带来更大的改善。

脂肪、糖和淀粉作为风味载体

脆饼的承载系统是脂肪。亲脂性芳香化学物质很容易溶解在乳脂中，这可以防止它们在烘烤过程中损失，然后在食用过程中缓慢释放，从而产生优质脆饼所具有的悠长余味。因此，增加黄油含量往往会软化并延长风味特征，而减少黄油含量会使相同剂量的味道变得更尖锐和更短。配方奶粉中脂肪含量的任何变化都应视为风味系统的变化，而不仅仅是结构调整。   糖起着更微妙的作用。因为水含量太少，所以只有部分糖溶解；其余部分保持结晶状态，并在香气后产生松脆感和缓慢的甜味。淀粉对保留风味的贡献很小，但确实有助于饼干在口中的分解，从而影响香气释放的速度。实际上，这意味着即使分析剂量不变，糖和面粉的粒度控制也会对感知的风味强度产生可测量的影响。

脆饼中的薰衣草：正确剂量

薰衣草是这三种变体中最具商业时尚性的一种，也是最有可能在消费者测试中被拒绝的一种。其活性成分主要是芳樟醇和乙酸芳樟酯，这两种物质在低浓度下都令人愉悦，并且在高于阈值时具有明显的肥皂味或香味，该阈值随配方的其余部分而变化。边缘很窄，这就是为什么薰衣草脆饼要么很好，要么不令人愉快，很少介于两者之间。

选择合适的薰衣草简介

薰衣草香料和精油不可互换。典型的薰衣草油含有芳樟醇、乙酸芳樟酯、少量樟脑、桉油精和萜品烯-4-醇，它们之间的比例取决于品种、生长地区、收获时间和蒸馏方法。在以脂肪为主的饼干中，更清淡、更浓烈的樟脑油很快就会被解读为药用成分，而含有高乙酸芳樟酯的更甜、更多花香的成分则看起来柔软且类似香水。向供应商询问气相色谱图，而不是根据单个感官样品进行选择，因为樟脑含量的批次间差异是薰衣草系列在开发中通过但在生产中失败的最常见原因。   对于烘焙用途，喷雾干燥或封装的薰衣草香料通常会优于液体油。载体在烘烤过程中保护挥发物，并将其逐渐释放到口中，从而使纯油产生的尖峰变平，并拓宽可用剂量窗口。如果出于成本或标签简单的原因优选液体，则在奶油化结束时将其添加到奶油状黄油中，而不是添加到面粉中，可以减少损失并提供更均匀的分布。

避免肥皂味和药用异味

薰衣草脆饼被拒绝的常见原因是过量、氧化和其他香气来源的干扰。剂量过量很容易纠正，最好的解决方法是在成品烘焙基质中而不是在面团中运行至少五剂量的梯子，因为面团的味道总是比饼干更浓。氧化速度更慢、更隐蔽：香料级油中存在的芳樟醇和柠檬烯在储存过程中会氧化，并产生尖锐的树脂味，随着产品的老化，这种味道会变得更加突出，因此在第一周测试良好的脆饼到第三个月可能会变得不可接受。   最实用的控制措施是指定食品级香料而不是香料级油，将其储存在阴凉和密闭的环境中，将剂量保持在感官目标允许的范围内，并在成品的预期保质期结束时而不是仅在烘烤当天验证成品。作为工作起点，大多数商业薰衣草酥饼的含量约为标准液体风味剂面团重量的 0.10% 至 0.30%，或者在使用浓缩胶囊系统时更低。这些数字只是试验的起点，而不是规格，因为正确的剂量取决于个体风味的强度和特征。

伯爵茶：佛手柑、茶固体和烘烤损失

格雷伯爵茶同时为脆饼带来了两种味道：来自佛手柑的明亮柑橘皮前调和来自红茶的干燥、单宁、微苦的基调。在它们之间取得正确的平衡是整个设计问题，因为这两个组件在烤箱中的表现不同，并且在保质期内的表现也不同。

佛手柑平衡与苦味陷阱

佛手柑油的主要成分是柠檬烯，芳樟醇和乙酸芳樟酯提供了特有的花香柑橘特征，一小部分其他萜烯提供了复杂性。由于柠檬烯相对容易氧化，佛手柑味饼干在储存过程中会产生类似松节油的味道。由于油性很强，很容易过量。而且，由于茶叶粉含有单宁、咖啡因和纤维，添加足够的茶叶以达到明显的斑点和颜色效果通常会带来比配方所能携带的更多的苦味。   一个实际的解决方案是拆分工作。使用低剂量的稳定佛手柑型香料来提供可识别的前调，并使用精细研磨的茶粉，其水平针对外观和背景主体而不是香气进行校准。在标签允许的情况下，少量增加糖或奶粉的添加量可以使单宁边缘更加圆润，而不需要更多的风味。如果产品具有自然状态声明，则需要预算以加快老化速度，并在保质期结束时（而不仅仅是在保质期开始时）测试其特性。

粉末、提取物还是输液？

格雷伯爵茶有四种现实途径，每种途径都有不同的商业行为。佛手柑精油具有最纯净、最经济的前调，但挥发性最强且对氧化最敏感。喷雾干燥或封装的茶香精可提供最一致的烘焙存活率和最简单的剂量。茶粉呈现明显的真实性和更饱满、略苦的酒体，适合乡村定位。黄油浸泡法是将茶叶浸泡在融化的黄油中，并在奶油化之前过滤，可提供最圆润的风味和最干净的标签，但它增加了一个工艺步骤，引入了浸泡时间和温度的变化，并且不能轻易扩展到小批量生产之外。   对于大多数制造商来说，务实的答案是一个组合系统：少量的茶粉用于外观和口感，加上喷雾干燥或封装的佛手柑茶风味作为前调，再加上微量天然佛手柑油以提升优质系列。这种分层方法使开发人员能够独立控制外观、香气和苦味，这是单一原材料无法做到的。

柠檬：风险最高、回报最高的变体

柠檬是世界上最受欢迎的烘焙香料，也是最常供应不足的一种。在酥饼中，困难在于，大多数消费者与柠檬联系在一起的天然原材料，即果汁和柠檬皮，都不适合低水分、长时间烘烤的饼干，而技术上效果最好的材料，即冷榨果皮油和浓缩柠檬前香，需要小心处理，以避免与化学或清洁产品联想。

果皮油与果汁与前调

冷榨柠檬皮油具有消费者认可的真实、浓郁、略带蜡质的柠檬特征，因为它含有全系列的果皮成分，包括柠檬烯、γ-萜品烯、柠檬醛和具有提升作用的含氧化合物。蒸馏柠檬油更清洁、更稳定，但更稀。柠檬汁提供酸度、水和柔和的新鲜味道，它是最有可能破坏脆饼质地的成分，因为它引入的水会促进面筋的形成并减少产品的沙质脆感。浓缩柠檬前调，有时称为香精或折叠油，以极低的剂量提供强烈的清新提升，是无需携带水即可实现强烈柠檬效果的最经济方式。   专为高温应用而设计的烘焙香料通常将果皮油基料与用于提味的封装前香成分结合在一起，这就是我们建议与供应商确认柠檬香料已在烘焙基质中而不是仅在饮料中进行测试的原因之一。用于面包店和糖果店的简单柠檬产品的一个代表性例子是 fresh lemon flavour product page，其中列出了推荐的剂量范围和适用的监管文件。

管理酸度、扩散和颜色

酸是脆饼中的一种结构变量。少量的酸度会增强味道的新鲜感，并有助于降低黄油的浓郁度，但大量的酸度会开始影响面团的粘合方式、面团在烤箱中的扩散程度以及成品面包屑的沙质程度。如果需要酸度是为了口味而不是为了保存，则少量柠檬酸或苹果酸或低水酸化剂载体比果汁更容易控制。   颜色是第二个变量。柠檬油和柠檬汁在烘烤过程中都会稍微变黑，并可能在浅色饼干中留下灰色的痕迹，特别是在配方含糖量低且烘烤温度较高的情况下。保留干净的浅色面包屑通常意味着稍微降低烘烤温度并延长时间，而不是缩短烘烤时间，并避免任何会使面包屑变成黄棕色的碱性成分。某些面粉处理的漂白效果也会与柑橘相互作用，这是在进行风味试验之前确定面粉规格的进一步原因。

建立一致的三品种系列

一旦这三种变体单独发挥作用，商业挑战就变成了一致性：一系列产品在每个市场、每批次、间隔十二个月的味道都相同。这是一个系统问题，而不是风味问题，可以通过剂量规则、保留测试和包装设计来解决。

计量、缩放和批次控制

香料应始终按重量计量，切勿按滴、勺或体积计量，并且使用的秤应适合剂量：分辨率为 10 克的秤无法准确称量小批量试验中添加的 3 克。调味剂最好添加到脂肪相中，无论是在奶油化之前添加到黄油中，还是在混合结束时添加到奶油化黄油中，因为脂肪连续性 系统比面粉更均匀地分散油溶性风味。如果香料是水溶性的或粉末状的，则在将其添加到批次中之前将其预先分散在一小部分液体或脂肪中。   保留测试是最常被跳过的步骤，也是导致最后期意外的步骤。每隔一周、四周、八周和十二周烘烤一批样品，在室温下保存样品，并与新鲜对照一起品尝。记录感知的强度和感知的特性，因为许多味道不会简单地消失；随着更易挥发的部分消失并且较重的碱按比例变得更加突出，它们会改变形状。我们的文章中通常更详细地介绍了烘焙应用中控制此过程的热行为flavours that survive the oven.

保质期、包装和保质

脆饼是一种脂肪连续性产品，因此其风味保质期主要取决于脂质氧化和挥发物迁移到包装中。阻氧薄膜、充分的密封和避光保护都将显着延长精致花香或柑橘香调的使用寿命。当产品用印刷板包装在纸箱中时，随着时间的推移，板本身会吸收香气，而再生板库存在这方面比原始板更活跃。   薰衣草还存在另一个问题，因为随着年龄的增长，干燥的花片会变暗并呈现暗淡的棕绿色外观，即使香气仍然完好无损，这也是一种陈旧的视觉暗示。如果薰衣草花蕾用作可见的内含物，则应在混合结束时添加它们，以尽量减少受热，并且保质期声明应根据内含物的外观而不是仅根据香气来设定。

配方起点

以下范围是典型的商业实践，并作为含有大约 30% 脂肪和 20% 糖的标准黄油脆饼的试验起点。它们不是规格，因为正确的剂量取决于个体风味的强度和载体系统以及品牌的感官目标。

• 薰衣草：液体烘焙香料，约占面团重量的 0.10% 至 0.30%，或较低剂量的封装等效物；在第一周验证肥皂性，并在保质期结束时验证树脂氧化。
• 伯爵茶：茶粉占面团重量的 0.5% 至 2.0%，用于改善外观和口感，并结合 0.10% 至 0.40% 的佛手柑或茶香精，以增加香气。
• 柠檬：以果皮油为基础的烘焙香料，占面团重量的 0.20% 至 0.60%，并使用 0.02% 至 0.10% 的浓缩前香来提味；避免在配方奶粉中添加果汁，因为配方奶粉中的营养成分很短。
• 盐：保持在面团重量的 0.4% 至 0.7% 左右，在增加调味剂剂量之前在该范围内进行调整。
• 混合顺序：将香料添加到脂肪相中，在混合结束时添加内含物，在压片之前将面团静置并冷却以减少扩散。
• 烘烤配置文件：温度适中，时间稍长，颜色目标是饼干表面不出现任何褐变。

我们的目录下列出了一个广泛的烘焙和糖果风味类型库，包括这三种变体中使用的类别。 bakery flavours product category.

常见问题解答

烹饪薰衣草可以直接用于脆饼吗？

是的，但结果在很大程度上取决于作物。烹饪级干薰衣草的樟脑含量差异很大，高樟脑含量的薰衣草在任何合理剂量下都会尝到药味。直接内含物也会缓慢释放香气，因此在储存过程中风味会发生漂移。如果需要一致的产品，则将指定的薰衣草风味与小装饰夹杂物一起使用比单独夹杂物能提供更严格的控制。

柠檬汁会使脆饼变湿还是变硬？

果汁会引入水，脆饼面团中的水会促进混合过程中面筋的形成，从而产生更坚韧、沙质更少的面包屑，并在烘烤过程中增加铺展效果。少量可以控制，但如果需要强烈的新鲜柠檬味道，浓缩的前香或果皮油风味将提供相同的感觉，而无需水的损失。

如何防止伯爵茶脆饼变苦？

减少茶粉，增加佛手柑风味。伯爵茶脆饼中的苦味几乎完全来自茶固体，而不是来自柑橘成分，因此最快的纠正方法是降低茶含量，直到苦味低于检测阈值，然后用风味而不是更多的叶子重建可识别的香气。

天然香料比合成香料烘烤得更快吗？

未必。挥发性是单个分子的特性，而不是天然或合成名称的特性，并且可以用封装的部分配制结构良好的天然香料，这些封装的部分比简单的合成混合物更能经受烘烤。重要的是风味是否已经在预期的烘焙曲线中进行了测试，以及供应商是否可以提供该应用的保留数据。

结论：一致性胜过新颖性

薰衣草、格雷伯爵茶和柠檬都可以用来制作脆饼，但这三种都以可预见的方式失败。薰衣草因过量服用和氧化而失效。伯爵茶因茶固体的苦味和柑橘成分的不稳定而失败。柠檬不能透过水、酸和颜色。这些失败模式中的每一种都是配方决定而不是运气问题，并且每种失败模式都可以通过选择正确的原材料、按重量添加到脂肪相中以及在保质期结束时而不是在烘烤当天验证成品来控制。   正确实施的商业回报是巨大的，因为这三种变化可以以非常低的增量成本将商品饼干转变为差异化饼干。按重量计算，味道只占配方的一小部分，但占感知价值的很大一部分，这正是开发团队应该寻找的比例。   如果您正在开发脆饼或饼干系列，并且需要针对特定​​烘焙曲线、脂肪水平和保质期指定的风味系统，或者如果您在采用配方之前需要保留数据，我们的技术团队可以提供样品和应用支持。请致电 +86 0769 8838 0789、info@cuiguai.com 或通过 WhatsApp 和 Telegram 联系我们，电话 +86 189 2926 7983。   技术交流/免费样品： 📞 电话：+86 0769 8838 0789 🌐网址：https://www.cuiguai.cn 📧邮箱：info@cuiguai.com 💬 WhatsApp 和电报：+86 189 2926 7983

参考资料

美国食品和药物管理局，食品标签，21 CFR Part 101，美国监管食品标签上调味成分声明的法规，包括天然和人造香料名称之间的区别。 https://www.ecfr.gov/current/title-21/part-101   欧洲议会和理事会关于食品中和食品上使用的调味品和某些具有调味特性的食品成分的法规 (EC) No 1334/2008、欧盟调味品批准、标签和最高含量的框架。 https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2008/1334/oj   EFSA 食品添加剂和调味品小组、欧洲食品安全局、调味物质的科学意见和重新评估、欧洲单个风味分子毒理学和暴露评估的主要来源。 https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/food-flavoourings   美国香料和提取物制造商协会、FEMA GRAS 香料物质清单，这是被确定可安全用于香料的物质的行业参考清单。 https://www.femaflavor.org/gras   食品法典委员会，食品添加剂通用标准 (CXS 192-1995)，是与贸易食品中的调味剂声明相互作用的添加剂和加工助剂规定的国际参考。 https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/   食品技术专家协会，《食品科学杂志》，同行评审出版物，载有烘焙和脂肪连续食品系统中风味保留、挥发性损失和脂质氧化的应用研究。 https://ift.onlinelibrary.wiley.com/journal/17503841