作者： CUIGUAI调味研发团队 出版：广东优味香精有限公司 最后更新：  十月 20, 2026 WhatsApp与Telegram： +86 189 2926 7983 电子邮箱：info@cuiguai.com   棉花糖是世界上最普遍认可的口味之一，从配方的角度来看，也是最不为人所知的口味之一。让购物者描述一下它，很快就会得到答案：柔软、甜美、枕头般的感觉，还有一点香草味。问风味化学家同样的问题，答案会变得更长，因为世界上所谓的棉花糖的味道并不是单一的原材料。它是一种构建的感官理念，由甜味剂系统、水胶体网络、大量掺入的空气和风味化合物组装而成，必须在异常多孔、低水分、化学活性的基质内发挥作用。   这个想法有其历史。最初的糖果是由蜀葵植物蜀葵的根制成的，其粘液与蜂蜜和糖一起煮沸，产生一种柔软的药用糖果，用于治疗喉咙痛。工业化消除了植物，并用明胶和淀粉取代了其功能，口味转向蓬松、略带花香的香草味，大多数消费者现在将其视为该类别的定义。这个名字在重新命名后仍然存在。味道变成了一套惯例，而不是植物学参考。   两个极点定义了现代类别。一端是香草，以豆子、提取物、油树脂和合成形式存在，散发着温暖、奶油般的、类似蛋奶冻的味道，读起来就像经典的棉花糖。另一个是烤椰子，一种更温暖、更深色、更坚果的方向，将相同的基础矩阵转变为热带的东西，并且更加成熟。在这两个极点之间存在着整个商业机会：水果棉花糖、棕色棉花糖、咸焦糖、咖啡、摩卡咖啡，以及将棉花糖与巧克力和全麦融为一体的 s'mores 交叉产品。   广东独特香料有限公司为亚洲、欧洲和北美的糖果制造商、饮料品牌、烘焙馅料和乳制品加工商配制棉花糖香精。这些项目的教训是一致的。棉花糖的味道与其说是选择正确的单分子，不如说是建立一个完整的结构，使其能够经受通气、烹饪、包裹、挤压和数月的储存。  

为什么棉花糖的味道比看起来更硬

棉花糖看起来很简单，但对于挥发性分子来说却是一个充满敌意的环境。它含有百分之四十到百分之六十的糖固体，大约百分之十五到二十五的水，胶凝蛋白质或淀粉系统，以及可占据成品体积一半以上的连续气相。风味化合物必须在所有这些相中分配，当消费者咬下一块时到达鼻子的香气只是逃逸到足够晚的基质中以被感知到的部分。   对图片进行处理，难度就增加了。糖浆在高温下煮熟，香料通常被配制成热的或温热的物质，并且充气阶段用大量空气对批次进行搅拌几分钟。这些步骤中的每一步都会去除前调。直接从搅拌碗中取出的配方，在冷却、切割、撒粉和包装后，味道就会变得平淡。  

充气基质：为什么空气改变一切

通气是该类别的决定性结构特征，也是棉花糖的风味感知无法跟踪香气化合物的分析浓度的原因。气室极大地增加了基质的总表面积，这加速了挥发性小分子的释放，也加速了它们在储存过程中的损失。在耐嚼糖果中完全稳定的轻质低分子量酯和醛可以在几周内从棉花糖中消失。   空气也会改变人们对甜味的感知方式。高度充气的糖果比致密的糖果具有低得多的密度和快得多的融化速度，因此葡萄糖浆固体被溶解并快速传递到味蕾。结果是比配方设计师对相同配方的预期更尖锐的甜度峰值和更短的尾部。与口香糖或牛轧糖的风味混合物相比，充气棉花糖的风味混合物通常需要较少的高强度甜味剂和更多的中味体风味，例如奶油和熟糖。  

甜度、水分活度和风味释放

成品棉花糖的水分活度通常在 0.55 到 0.75 之间，这是一个狭窄而重要的窗口。太低，质地会变得坚硬且呈玻璃状，太高，则碎片会塌陷或支持微生物生长。从风味的角度来看，该窗口控制着有多少水可用于溶解极性芳香化合物以及糖相与它们结合的强度。稍微提高水分活度通常会增加感知的香气强度，同时缩短保质期，这就是为什么在锁定质地目标后，通常最后调整香料剂量的原因。   糖相本身就是一个积极的参与者。转化糖和葡萄糖浆含有与蛋白质氨基反应缓慢的还原糖，而明胶或蛋清蛋白则提供这些基团。在九到十二个月的保质期内，这种反应会产生温和的煮熟、焦糖和微咸的味道，既可以支持烤椰子的味道，也可以破坏精致的香草花香。这种漂移的方向应该在制定阶段进行预测，而不是在投诉调查期间发现。  

香草豆原型

香草味是该类别的参考香调，因为它位于多种感官线索的交汇处，这些感官线索一起解读为棉花糖。它是甜的，奶油味的，淡淡的木香和非常轻微的酚类，它与基调的熟糖味混合在一起，而不是分开。因此，结构良好的香草棉花糖风味很少是单一香草醛溶液；它是一种混合物，其中香草醛占主体，奶油内酯（例如γ-癸内酯）提供乳制品的圆度，少量木质或树脂成分（例如香草油树脂部分）提供深度，从而区分优质产品和商品。   商业逻辑遵循相同的结构。在低端，单独使用香兰素或乙基香兰素可以以非常低的成本提供可接受的（如果稍薄）香草风味。在高端产品中，马达加斯加或大溪地香草提取物与香草醛和辅助内酯的组合可带来更广泛、更有质感的香气。由于充气基质去除了前味，优质棉花糖产品通常受益于比烘焙或冷冻应用所使用的更重、挥发性更低的树脂成分的比例稍高的成分。  

烤椰子作为热带对比

烤椰子是天然的第二极，因为它在更深、更坚果的方向上延伸了同样温暖、奶油般的基调。烤椰子的特有香气是由椰子肉的热降解产生的，在此过程中糖和蛋白质发生反应，脂质轻度氧化，产生一系列内酯、吡喃酮和呋喃酮。其中最重要的是椰子内酯家族，以γ-九内酯和δ-癸内酯为代表，它们具有消费者所认为的椰子的奶油味、果味和略带蜡味的特性。   烤这个词承载了大部分的商业价值，同时也承载着技术风险。烤过的肉接近烧焦，浓郁的坚果味和苦涩的灰烬之间的界限很窄。配方设计师通常通过将椰子内酯基与少量麦芽酚、呋喃醇和坚果味吡嗪混合来确保烘烤的特性，然后添加微量的深焦糖或美拉德衍生的味道来暗示棕色的表面。必须在成品基质中检查混合物，因为基础糖浆已经贡献了其自身的美拉德化学。  

用原材料打造棉花糖风味

一旦定义了感官目标，风味就可以由四组原材料组合而成：香草系列、椰子系列、互补的水果和棕色香调，以及将所有成分与充气基料结合的乳制品或奶油改性剂。技巧在于比例，以及选择哪些成分必须作为挥发性前调提供，哪些成分应该稍后从封装或树脂部分中到达。   根据最终应用选择材料也是值得的。饮料棉花糖风味剂需要水溶性和澄清度，而糖果棉花糖风味剂通常是油溶性的或分散在载体上，并且必须能够耐受在六十至八十摄氏度下计量成团。将两者视为可互换是该类别中最常见且代价高昂的错误之一。  

香草：豆类、提取物、油树脂和香草醛

香草原料分为四个实用类别。完整的腌制豆子和豆子提取物含有数百种次要挥发性和非挥发性成分，并提供最复杂的香气，但它们价格昂贵，而且其风味对热敏感。油树脂是浓缩溶剂提取物，保留了豆子的大部分树脂深度，并且相对耐热，这使得它们可用于煮熟的棉花糖块。香兰素，无论是天然的还是合成的，都是单一的主要分子，并提供了大部分的感知香调。乙基香兰素的效力大约是其三到四倍，并增加了稍微更甜、更粉状的特性。   混合所有四个类别是正常做法。典型的优质构建使用香草醛作为主干，一小部分乙基香草醛来提升顶部，油树脂用于热稳定深度，以及真正的提取物或天然香料用于分子单独无法复制的复杂性。当市场需要时，应注明不含亚硫酸盐的天然提取物，并且任何天然提取物的香草醛含量都应如实申报，因为阿魏酸转化的天然香草醛在化学上与合成香草醛相同，仅通过感官手段无法区分。  

椰子：干肉、奶油和烤味

椰子香料的来源可以是天然椰子奶油或奶粉、浓缩椰子水、通过提取或酶促释放获得的天然椰子香料，以及由内酯制成的复合香料。每个都提供了图片的不同部分。椰奶粉带来饱满、略带脂肪的乳白色背景。浓缩椰子水带来更淡、更清新、略带绿色的味道。由果肉制成的天然椰子风味在提取前经过轻微烘烤时具有最真实的烘烤特征。   在实践中，最好的棉花糖结构将天然椰子基料与复合内酯系统相结合以确保真实性和控制力。复合部分让配方设计师能够精确调整吐司水平，用 δ-癸内酯和马索亚内酯增强奶油味，并在天然原料不可避免地发生变化的批次中保持整个轮廓的稳定。这种分层结构与我们在其他类别中应用的学科相同，并且在我们的注释中以更一般的术语进行了描述 art of blending signature flavour systems.  

补充组成部分：水果、棕色食品和乳制品

果味使棉花糖的味道超出了香草和椰子的范畴，只需相对较少的配制工作即可。草莓和覆盆子是传统的搭档，因为它们的酯和紫罗兰酮成分自然地与奶油基料一起出现；一个 fresh strawberry flavour for confectionery and beverage use 可以以百分之几的剂量来制造水果棉花糖，但它仍然读起来是棉花糖而不是水果糖。柑橘、芒果和百香果都以相同的方式发挥作用，只要配方中的酸含量提高到足以使水果明亮即可。   棕色音符的方向相反，增加了重量而不是升力。焦糖、麦芽、糖蜜、咖啡和可可都与香草和椰子完美融合，是通往 s'mores 和摩卡概念的天然桥梁。可可和巧克力在棉花糖中特别有效，因为它们提供苦味，平衡了基料的高甜度，并且因为它们的多酚和固体添加了轻微的涩味，消费者将其视为浓郁。一个精心打造的 rich chocolate flavour for confectionery and bakery 当与香草或椰子中调搭配时，可以单独承载整个棉花糖概念。乳制品改良剂，包括奶油、黄油和炼乳风味，在所有这些风味之下发挥作用，最好将其视为结构性而非装饰性。  

特定应用的配方

棉花糖风味不是一种产品，而是由其进入的基质塑造的一系列产品。相同的感官目标需要不同的载体、剂量和稳定性特征，具体取决于它是用于淀粉模制糖果、含棉花糖的饮料、烘焙馅料还是冷冻甜点。在构建风味之前映射应用程序可以节省大量的开发时间。   三个应用系列涵盖了大部分商业量：挤出和沉积糖果、液体和半液体系统（例如饮料和糖浆）以及风味必须经受住加热或冷冻步骤的烘焙或冷冻系统。每个系列在溶解度、热暴露和保质期方面都有自己的限制。  

挤压和沉积棉花糖糖果

糖果棉花糖通过传统的淀粉成型路线或通过连续挤出和绳状成型生产。在挤出过程中，充气物质在成型前不久就被加入香料，这最大限度地减少了挥发性损失，但香料仍然在挤出机中经历剪切和适度的温度升高。分散在合适载体上的油溶性液体香料在这里表现良好；水溶性形式会导致明胶网络局部溶解并在绳子上产生薄弱点。   淀粉模制生产对挥发物更温和，但速度更慢，并且这些碎片在淀粉床上度过十二到二十四小时，在此期间一些香气被淀粉本身吸收。然后，喷粉和淀粉回收系统可以以不可预测的方式将香气返回到过程中。对于这两种途径，专为糖果棉花糖设计的风味应在至少平衡二十四小时后在成品中进行评估，而不是直接从浇注机中评估。  

饮料、糖浆和乳制品

饮料中的棉花糖香料必须是水溶性的、光学透明的，并且在成品饮料的 pH 范围内保持稳定。感官参考也会发生变化。在冷饮中，饮料基料具有奶油味和脂肪味，因此味道可以集中在香草醛、乙基香草醛和淡淡的椰子内酯前调上。在乳制品饮料或奶昔中，基料已经提供乳制品主体，并且风味可以更倾向于烘烤和棕色元素。   糖浆和咖啡风味剂的应用正在快速增长。这些是具有低水分活度的浓缩糖系统，有利于风味稳定性，但对溶解度和无沉淀物要求较高。热灌装和冷灌装工艺在挥发性损失方面也有所不同，因此应在考虑灌装温度的情况下指定风味剂，并在工艺中的最新实际点进行配料。当棉花糖前调位于巧克力或咖啡基料之上时，烤椰子方向通常胜过纯香草，因为它读起来是刻意的复杂性，而不是简单的甜味。  

糖霜、馅料和冷冻甜点

面包馅料和糖霜是乳液，乳液中的棉花糖风味必须在脂肪相和水相之间合理分配。过于亲水的香料将完全留在水相中并快速而剧烈地释放；太亲脂的味道会被困在脂肪中并缓慢而微弱地释放。结合极性和非极性成分的平衡系统通常会产生更圆、更长的轮廓，消费者将其与优质棉花糖馅料联系起来。   冷冻甜点带来了不同的挑战。低温会抑制香气化合物的挥发性，因此在室温基料中添加适量的棉花糖香料，在零下十二摄氏度的温度下食用时，其味道可能会变淡。成功的冷冻应用通常会相对于同等常温产品将风味剂量提高百分之二十到四十，并且有利于挥发性更强的前调，因为重组分在冷冻温度下的流动性更差。冰淇淋和冷冻新奇食品在分销过程中也会经历冻融循环，这必须反映在稳定性协议中。  

稳定性、加工和保质期

开发中有效的棉花糖口味和市场上有效的棉花糖口味之间的差异几乎总是随着时间和过程的推移而衡量的。烹饪和通气过程中的挥发性损失、美拉德化学产生的颜色变化以及储存过程中的水分迁移都会改变成品的感官特征，如果可以预见，这三者都可以得到控制。   合理的稳定性程序通过真实的过程以真实的剂量测试真实基质中的风味，然后进行加速和常温储存。三十八摄氏度和百分之九十的相对湿度等加速条件可以很好地预测方向，但不能很好地预测绝对保质期，因此在提出保质期声明之前，应将它们与环境数据配对。  

蒸煮和通气过程中的挥发损失

棉花糖生产中的挥发性损失主要有两个步骤。第一个阶段是向煮熟的糖浆中添加风味剂；如果质量高于大约八十摄氏度，那么几分钟内损失百分之二十到四十的最轻的前调是正常的。第二种是曝气，拍打动作不断暴露新的表面并将香气带入混合器的顶部空间。未优化过程中的总损失可能超过添加的前香的一半。   三项切实可行的措施可以减少这些损失。在工艺允许的情况下尽可能晚地添加香料，最好是在曝气之后以及在物质冷却到仍能流动的最低温度之后。选择含有一定比例封装或喷雾干燥成分的风味形式，这些成分能够承受剪切力并在口中而不是在混合器中释放其有效负载。并重新制定前调与主体音符的比例，以便在预期损失之后（而不是仅在其之前）仍然可以正确读取混合内容。  

颜色、美拉德化学和烘烤味

棉花糖基料在保质期内会变色。还原糖和蛋白质氨基之间的反应产生颜色和味道，在白色块中，即使是少量的褐变也是商业上可见的。对于香草棉花糖，目标通常是减缓化学反应：在质地允许的范围内保持尽可能低的还原糖含量，控制残留水分，并避免不必要的加热过程。添加少量抗氧化剂或调整缓冲系统也有帮助。   对于烤椰子棉花糖来说，只要控制得当，同样的化学成分也是一种优势。适度且可预测的美拉德发展加深了烘烤的味道，并强化了棕色表面的印象，而不受控制的发展则增加了任何风味系统都无法掩盖的陈旧、纸板状的特征。实用的方法是设计风味混合物，以便预期的六个月美拉德贡献已计入目标配置文件中。封装最具反应性的前调是达到同一目的的另一条途径，底层技术在我们的技术概述中列出 microencapsulation for improved stability and shelf life.  

封装和剂量策略

封装是实现棉花糖风味性能的最有效的技术手段。基于变性淀粉或阿拉伯胶的喷雾干燥系统可在蒸煮和充气阶段保护水溶性挥发物，并在咀嚼和溶解时释放它们。脂肪包衣系统更适合油溶性前调以及需要在口中延迟释放的应用。流化床涂层颗粒可提供最高程度的保护，但会增加成本，并且在白色棉花糖中可见，除非涂层与基色相匹配。   剂量策略应遵循相同的逻辑。不是选择一种添加水平，而是将风味剂分成早期添加的保护性基础部分和稍后添加的挥发性升力部分，然后根据测量的顶空数据调整比例。棉花糖糖果中的典型总剂量为成品质量的 0.15% 至 0.6%，具体取决于强度和包封材料的比例。在饮料中，剂量通常针对糖浆而不是成品饮料来表示，并且相应地更高。

监管和标签注意事项

棉花糖香料的监管方式与任何其他香料大致相同，但该类别有一些特定的陷阱。香草是食品法中监管最严格的风味名称之一，被描述为香草棉花糖的产品必须从香草原料中获得其香草特性，其含量与声明一致。相比之下，椰子并没有作为风味名称单独进行监管，但烘烤描述符意味着热处理，应该可以从过程中验证，而不是仅通过风味来断言。   标签声明还必须符合风味格式。天然香料、在仍然使用该术语的司法管辖区中的天然香料和人造香料的声明方式不同，同时含有天然和合成成分的复合混合物通常被声明为香料或天然香料，其中合成部分被命名。如果储存过程中出现颜色，成分说明不会改变，但用于补偿的任何添加颜色都会改变。  

FDA 和欧盟棉花糖调味品框架

在美国，调味剂和含有调味剂的制剂的使用必须符合食品和药物管理局 21 CFR 第 172 和 182 部分的规定，调味剂的定义和标签规则位于 21 CFR 101.22 中。该部分规定了产品何时可以被描述为天然风味以及何时标签上必须限定特征风味。棉花糖本身是一种风味描述符，而不是一种标准化食品，因此该声明取决于消费者的期望和支持的风味系统。   在欧盟，调味品受第 1334/2008 号法规 (EC) 管辖，该法规制定了欧盟允许的调味物质清单，限制某些物质和源材料的使用，并规定了天然调味品术语的标签要求。出口到这两个市场的产品应根据两个框架中较严格的一个制定，并且在艺术品获得批准之前，应根据两个规则集检查过敏原声明，特别是任何乳制品衍生载体或含亚硫酸盐提取物。  

采购、质量控制和感官验证

棉花糖风味品质在很大程度上取决于原材料质量，而该类别中最关键的两种原材料也是价格和供应波动最大的两种。香草因马达加斯加的飓风破坏、腌制设施失窃和投机性交易而遭受价格冲击的历史由来已久，而椰子原材料则因菲律宾、印度尼西亚和印度的收获条件而异。跟踪这些市场并拥有经过验证的替代品的风味合作伙伴比仅按价格报价的风味合作伙伴更有价值。   质量控制应将经典分析方法与感官验证相结合，并且两者应相互校准。确认批次香草醛含量的分析证书并不能确认该批次的味道与参考品相同，因为造成复杂性的次要成分正是分析规范往往忽略的成分。  

香草供应和质量控制

香草豆根据长度、水分和香草醛含量进行分级，好的腌制香草豆的香草醛含量通常在重量的百分之一半到百分之三之间。提取物按倍数标准化，其中单倍提取物对应于每单位体积溶剂从规定重量的豆子中获得的风味。油树脂通过香草醛含量和感官强度进行标准化。任何这些规格都可以满足，但香气仍然令人失望，因此购买规格应始终与保留的感官参考样品配对。   香草材料的实际质量控制包括根据保留的参考进行气相色谱分析、测定香草醛和对羟基苯甲醛含量，以及在模仿最终应用的中性糖基中进行简单的感官检查。如果客户要求天然状态，供应商应能够证明香草醛的来源，无论是来自豆子还是来自阿魏酸的生物转化，并提供支持该声明的文件。  

充气产品的感官测试

充气产品需要改进的感官协议。由于基质在储存过程中会改变质地，并且香气释放受到样品咬合或溶解方式的强烈影响，因此专家组应针对特定产品形式进行培训，并应将香气、甜味、奶油味、烤面包强度和异味强度作为单独的属性进行评估。样品应在受控温度下制备，并且最好是整体呈现而不是切割，因为切割棉花糖会改变影响第一印象的表面积。   三角测试确定是否可以检测到风味变化，与对照测试的差异则量化存储的样品与新鲜参考的偏差程度。这两个工具一起使用并在零、三、六和十二个月重复使用，为开发团队提供了风味在产品整个生命周期（而不仅仅是在生产当天）的表现的可靠图片。  

Marshmallow 开发人员的主要收获

将棉花糖风味视为一种架构，而不是一种成分。首先确定目标感官特征，然后选择香草或椰子原料类别、互补的水果或棕色香调以及乳制品改良剂，将其传递到充气、高甜度、缓慢褐变的基质中。   尊重通风。空气会加速香气的释放和香气的损失，因此用保护性基础成分和挥发性提升成分来构建混合物，在工艺允许的情况下尽可能晚和冷却地添加剂量，并在平衡后验证成品，而不是直接从混合器中取出。   选择与应用相匹配的原材料类别。饮料需要澄清度和水溶性，糖果需要耐热性和合适的载体，冷冻甜点需要更高的剂量和更易挥发的特性，烘焙馅料需要平衡的极性，以便风味在各相之间合理分配。   为你无法停止的化学反应做好计划。在十二个月的保质期内，一些美拉德反应是不可避免的。设计目标配置文件，以便预期的漂移支持该概念而不是与之对抗，并使用封装来保护最脆弱的组件。最后，让风味合作伙伴参与概念阶段：在不考虑风味释放的情况下针对成本和质地进行优化的棉花糖基质，后期纠正的成本远高于从一开始就正确设计的成本   技术咨询/免费样品： 📞 电话： +86 0769 8838 0789 🌐 网站： https://www.cuiguai.cn 📧 电子邮箱： info@cuiguai.com 💬WhatsApp与Telegram： +86 189 2926 7983

参考资料

美国食品和药物管理局，《联邦法规》第 21 章，第 101.22 部分 - 食品；香料、调味剂、色素和化学防腐剂的标签；关于食品添加剂和普遍认为安全的物质的第 172 和 182 部分。   欧洲议会和理事会，关于食品中和食品上使用的调味品和某些具有调味特性的食品成分的法规 (EC) No 1334/2008，欧盟官方公报。   农业与食品化学杂志 - 关于香草醛生物合成、香草豆固化化学和椰子内酯挥发性成分的同行评审研究。   食品化学和 LWT - 食品科学与技术 - 关于充气糖果基质中的香气保留、明胶网络行为和糖果储存期间美拉德驱动的颜色发展的同行评审研究。