Auteur : Équipe R&D, Arômes CUIGUAI Publié par : Guangdong Unique Flavor Co., Ltd. Dernière mise à jour : 04 novembre 2026 WhatsApp & Telegram : +86 189 2926 7983 Email : info@cuiguai.com   Demandez à un consommateur ce qui rend une menthe rafraîchissante et la réponse sera presque toujours une version de « ça fait froid ». Cette sensation n’est pas une mesure de température. Rien dans une menthe à température ambiante n’est en réalité plus froid que la bouche, et pourtant l’expérience du froid est immédiate, physique et indubitable. Il s’agit d’un événement neurologique déclenché par une classe spécifique de molécules agissant sur un récepteur spécifique, et la compréhension de ce mécanisme est ce qui permet de délivrer la sensation sans menthol.   Le menthol est l’agent réfrigérant par défaut dans les confiseries depuis plus d’un siècle, et pour cause : il est efficace, peu coûteux et familier. Il est également volatil, sujet à un côté amer et médicinal à des doses plus élevées, incompatible avec certaines orientations aromatiques, soumis à des sensibilités d'étiquetage sur certains marchés et difficile à contrôler dans une matrice conçue pour libérer lentement son contenu. Ces limitations sont la raison commerciale pour laquelle le refroidissement sans menthol est passé d’une demande de niche à une mission de routine.   Cet article explique la physiologie du refroidissement perçu, comment les agents rafraîchissants non mentholés diffèrent les uns des autres en termes d'apparition et de durée, comment les formuler dans du chewing-gum et dans les différentes matrices distinctes appelées menthes, comment mesurer le refroidissement dans un panel sensoriel et quelle discipline réglementaire et de sécurité la classe d'ingrédients exige. Les clients développant ces systèmes trouveront également des informations pertinentes dans notre travail sur flavour release and encapsulation in chewing gum et sur how carbonation alters flavour perception, puisque les deux abordent la même question sous-jacente : comment une sensation physique est construite par le cerveau à partir d’entrées chimiques et tactiles.

Qu’est-ce que le « refroidissement » ?

Le refroidissement est une perception somatosensorielle et non un goût. Le goût est médié par les papilles gustatives et par les chimiorécepteurs qui répondent aux composés non volatils dissous. Le refroidissement est assuré par les terminaisons nerveuses libres du système trijumeau, la même voie qui transporte la brûlure du piment, la piqûre du dioxyde de carbone et le picotement de certaines épices. Cette distinction est importante sur le plan commercial car les sensations trigéminales s'ajoutent à tous les ingrédients et sont influencées par la respiration, le flux d'air et la température de ce qui est consommé.

TRPM8 et le récepteur froid

Le récepteur responsable de la principale sensation de refroidissement est TRPM8, un canal ionique potentiel de récepteur transitoire exprimé sur les neurones sensoriels. Il s'ouvre en réponse à une baisse de température mais aussi en réponse à certains agonistes chimiques, dont le menthol est l'exemple classique. Lorsque TRPM8 s'ouvre, le neurone se déclenche comme si le tissu avait refroidi et le cerveau interprète le signal comme froid, quelle que soit la température réelle.   TRPM8 n'est pas le seul canal impliqué. D'autres canaux TRP contribuent aux composants de brûlure, de picotement et de réchauffement d'une expérience sensorielle complète, et le canal TRPA1 en particulier chevauche le piquant de certaines épices. Un système de refroidissement qui active seul TRPM8 produit un froid propre, presque abstrait ; un système qui balaie également les voies adjacentes produit la « ruée » plus complète et plus complexe que les consommateurs décrivent dans les produits haut de gamme.

Le double rôle du menthol et pourquoi les marques veulent qu'il disparaisse

Le menthol est à la fois un arôme et un agent rafraîchissant. Il a un arôme distinctif, un goût caractéristique et un piquant mesurable, et il active TRPM8. Cette double nature est précisément le problème d'un produit sans menthol : retirer le menthol supprime à la fois la sensation et la saveur, le travail de remplacement doit donc être divisé en deux problèmes distincts, un système de refroidissement et un système d'arôme de menthe, qui recréent ensemble l'impression de l'original.   Les motivations commerciales en faveur du sans menthol varient. Certaines marques souhaitent un effet rafraîchissant dans une saveur de fruit, de café, de cannelle ou de bubble-gum là où le caractère médicinal du menthol entrerait en conflit. Certains marchés accordent une surveillance accrue au menthol en raison de la réglementation antitabac, créant un risque en matière d'approvisionnement et de communication pour les confiseries. Certains consommateurs n’aiment tout simplement pas le goût du menthol tout en souhaitant le rafraîchissement qu’il procure. Tous ces problèmes peuvent être résolus, mais chacun implique un profil cible différent.

La différence entre rafraîchissant, mentholé et frais

Rafraîchissant, mentholé et frais sont trois perceptions différentes qui sont souvent traitées comme une seule. Le refroidissement est le rhume du trijumeau. La menthe est une impression aromatique et gustative associée à la famille de la menthe, qui peut être entièrement délivrée par des composés aromatiques non rafraîchissants. Fresh est une construction perceptuelle plus large qui combine un arôme propre, une faible douceur, une légère acidité, un composant rafraîchissant et souvent une sensation de salivation.   Les confondre conduit à des échecs prévisibles. Un produit conçu pour remplacer le menthol par un arôme seul produit une menthe qui sent bon et est inerte. Un produit conçu pour le remplacer par un agent de refroidissement seul produit une menthe qui est froide et qui n'a aucun goût. Un produit qui recrée délibérément la fraîcheur, avec les quatre composants équilibrés, produit le résultat réellement souhaité par les consommateurs.

La physiologie des agents de refroidissement non mentholés

Les agents rafraîchissants non mentholés sont une classe définie de substances, pour la plupart des carboxamides, qui activent TRPM8 sans l'arôme ni le goût du menthol. Ils sont puissants, généralement inodores ou presque, et suffisamment stables chimiquement pour être utilisés en confiserie. Leurs différences concernent la puissance, la vitesse d’action, la durée, la solubilité, la compatibilité avec d’autres composants aromatiques et la qualité sensorielle.

La famille des carboxamides : WS-3, WS-23 et parents

Les agents de refroidissement physiologiques les plus largement utilisés sont connus dans l'industrie sous des désignations abrégées telles que WS-3 et WS-23. Ils diffèrent par leur structure moléculaire et par conséquent par leur comportement sensoriel. L’un a tendance à délivrer une bouffée de refroidissement rapide, de haute intensité et relativement courte, concentrée à l’avant de la bouche. Un autre est généralement décrit comme produisant un effet plus lent, plus doux, plus diffus et plus durable qui se développe avec le temps et persiste.   Ces différences de comportement constituent la base pratique du mélange. Un composant chargé à l'avant donne une bouffée immédiate que les consommateurs interprètent comme un rafraîchissement dès les premières secondes, tandis qu'un composant plus lent maintient la sensation tout au long de la mastication ou de la dissolution jusqu'à l'arrière-goût. Le mélange de deux agents avec des courbes temps-intensité complémentaires est souvent décrit par les développeurs comme produisant un refroidissement « plus rond » que n'importe quel agent unique à une dose plus élevée.

Profils d’intensité, de début et de durée du refroidissement

Les trois paramètres qui définissent un système de refroidissement sont l'intensité maximale, le temps d'apparition et la durée totale. Les trois évoluent en fonction de la dose, mais pas de manière linéaire ni identique d’un agent à l’autre. L'augmentation de la dose d'un agent à action rapide augmente fortement l'intensité du pic mais ne prolonge que modestement la durée, tandis que l'augmentation d'un agent à action lente prolonge la durée avec moins d'effet sur le pic. Cela signifie qu'un profil cible doit être spécifié dans les trois dimensions plutôt que sous la forme d'un seul chiffre d'intensité.   Le début est également affecté par le format de livraison. Une menthe pressée qui se dissout rapidement libère rapidement son agent de refroidissement, l'apparition est donc rapide et le pic est précoce. Un chewing-gum libère son contenu sur plusieurs minutes, de sorte que le même agent peut apparaître plus lentement et plus longtemps. Un produit enrobé doté d’un système de refroidissement encapsulé peut être conçu pour retarder délibérément l’apparition, ce qui est le mécanisme à l’origine des produits qui ne semblent froids qu’après quelques secondes.

Seuil, dose et échec de surrefroidissement

Les agents réfrigérants ont un seuil sensoriel bas, ce qui constitue un avantage en termes de coût et un danger pour la formulation. Au-dessus d'un plafond variable individuellement, le refroidissement cesse d'être interprété comme un rafraîchissement et commence à être interprété comme une sensation de brûlure, d'engourdissement ou chimique que les consommateurs décrivent en termes fortement négatifs. Étant donné que la réponse à ces agents varie considérablement d’un individu à l’autre, ce plafond n’est pas un nombre unique mais une distribution.   La conséquence pratique est que la dose doit être fixée en fonction du segment le plus sensible de la population cible, et non en fonction de la moyenne, et que le produit doit être validé auprès d'un panel comprenant des sujets hautement répondeurs connus. Il convient également de rappeler que le refroidissement s’ajoute à d’autres irritants du trijumeau. Un système de refroidissement confortable dans une menthe nature peut devenir excessif lorsque la même formule comporte également une forte charge acide, un niveau élevé de note aromatique piquante ou un apport gazéifié.

Formuler du refroidissement dans du chewing-gum

Le chewing-gum est le système de distribution de refroidissement le plus techniquement exigeant car la matrice est conçue pour retenir son contenu et le libérer lentement. La gomme de base, la phase édulcorante en vrac, l'arôme et le système de refroidissement se répartissent chacun en différentes phases, et la libération de chacune est régie par la solubilité, par l'hydratation du bolus de gomme et par le travail mécanique de mastication.

Le problème de libération dans une base de gomme

Les agents aromatisants et rafraîchissants sont généralement dispersés dans la base de gomme et dans une phase plastifiante ou adoucissante. La libération dépend de l'affinité de chaque molécule pour la base par rapport à la salive, de sorte qu'une molécule hautement liposoluble reste plus longtemps dans la base et apparaît tard dans la mastication. Concevoir une courbe de refroidissement signifie choisir des agents et des porteurs dont le comportement de répartition place la libération au moment prévu.   Il existe un deuxième problème, plus subtil. La mastication génère un flux d'air continu à travers la muqueuse buccale, et le flux d'air amplifie le refroidissement perçu car l'activité TRPM8 est modulée par le refroidissement par évaporation et par convection produit par la respiration. C’est pourquoi la même formule peut sembler plus rafraîchissante à un consommateur qui mâche rapidement qu’à celui qui mâche lentement, et c’est pourquoi les protocoles de panel pour les chewing-gums doivent standardiser le taux de mastication.

Encapsulation et libération séquentielle

L'encapsulation est le principal outil pour façonner une courbe de libération. Le séchage par pulvérisation encapsule la libération à mesure que le revêtement se dissout, donnant une libération précoce ; l'extrudé ou la matrice encapsule la libération sous travail mécanique et hydratation, donnant un effet plus tardif et plus progressif ; et les systèmes multicouches peuvent produire un profil par étapes dans lequel le refroidissement arrive en deux ou trois vagues. Une libération par étapes est ce qui donne à une gomme durable l’impression qu’elle continue de se rafraîchir plutôt que de se décolorer.   Les compromis sont réels. Les encapsulations augmentent le coût, peuvent introduire une texture particulaire si la taille des particules est incorrecte et peuvent interagir avec l'édulcorant ou la saveur. Un système de refroidissement par étapes doit également être adapté à la courbe de libération de l'arôme, car le refroidissement qui arrive après la disparition de l'arôme semble déconnecté, et le refroidissement qui culmine pendant que l'arôme est encore en train de se développer peut l'obscurcir.

Interaction édulcorant, acide et rafraîchissant

Les édulcorants et les acides façonnent considérablement la sensation de refroidissement. Les alcools de sucre se dissolvent de manière endothermique et ajoutent donc un véritable, quoique petit, composant de refroidissement thermique en plus de l'effet médié par le récepteur. Les acides ajoutent une acidité que les consommateurs associent à la fraîcheur et qui augmente l'intensité globale perçue, donnant parfois l'impression qu'un système de refroidissement est plus fort que sa dose analytique ne l'implique.   La règle pratique consiste à valider le système de refroidissement dans la matrice finie, y compris le système édulcorant et la charge acide, plutôt que dans une solution modèle. Une dose correcte dans un sirop simple peut être excessive dans un produit très acide et riche en polyol et insuffisante dans un produit à mâcher peu acide et à base de sucre. Cette même interaction est la raison pour laquelle notre intense coffee flavour les systèmes pour café à la menthe et à gomme de café sont spécifiés avec une charge de refroidissement recommandée, car l'amertume du café et le système de refroidissement interagissent perceptuellement de telle sorte qu'aucun des deux ne peut être dosé sans référence à l'autre.

Formuler du refroidissement dans les menthes

Le mot menthe couvre au moins trois architectures de produits distinctes avec un comportement de libération très différent, et un système de refroidissement conçu pour l'une ne sera pas transféré directement à l'autre. Les traiter comme une seule catégorie est l’une des sources les plus courantes de résultats décevants dans le développement sans menthol.

Matrices Menthe dure, Menthe pressée et Menthe douce

Une menthe dure est un verre. Son agent de refroidissement est dispersé dans la matrice solide et est libéré au fur et à mesure de la dissolution du verre, ce qui produit une courbe de refroidissement liée presque entièrement à la vitesse de dissolution et donc à la surface et à la dureté de la pièce. Étant donné que l'agent est piégé dans un verre à faible humidité, les pertes volatiles au cours d'une longue durée de conservation sont limitées et la principale question de formulation est de savoir à quelle vitesse le morceau se dissout.   Une menthe pressée ou compressée est une poudre compactée. Son agent réfrigérant se dépose à la surface des particules et commence à se libérer dès que le comprimé entre en contact avec la salive, de sorte que l'apparition est rapide et l'intensité maximale est précoce. La force de compactage, la taille des particules et la proportion de particules fines modifient toutes le taux de dissolution, ce qui signifie qu'une menthe pressée est plus sensible au processus que ne le suggère sa simple formulation.   Une menthe molle, à mâcher ou à centre rempli libère son contenu à mesure que la matrice se déforme et s'hydrate, ce qui produit une courbe intermédiaire avec un début plus lent qu'un comprimé pressé et une durée plus longue qu'un verre dur. Les formats moelleux, gommeux et à centre liquide permettent l'ingénierie de libération la plus élaborée et la plus grande possibilité d'organiser délibérément le refroidissement.

Règles d'accord de saveurs pour une menthe sans menthol

La suppression du menthol libère le système aromatique d'une note dominante, et le premier réflexe est de la remplacer par un autre arôme de la famille de la menthe. Cela fonctionne, mais ce n’est pas la seule ni toujours la meilleure réponse. Les arômes de menthe non mentholés, tels que la menthe verte et les différentes fractions de menthe poivrée qui transportent l'arôme sans la charge de refroidissement, peuvent fournir l'identité mentholée, tandis que le système de refroidissement fournit le froid.   Au-delà de la menthe, plusieurs saveurs se marient naturellement au refroidissement. Les notes d'agrumes, en particulier de citron et de citron vert, renforcent la fraîcheur et se lisent bien avec une charge de refroidissement faible à modérée. Les notes végétales et vertes, telles que les mélanges d'herbes sans eucalyptus, le thé et la pomme verte, fonctionnent avec une courbe de refroidissement plus douce et plus lente. Les profils sucrés et crémeux, comme la vanille, le café ou le chocolat, constituent l'association la plus difficile car le refroidissement dans un contexte crémeux peut être interprété comme un défaut plutôt que comme un avantage ; dans ces produits, le refroidissement doit être faible, retardé et régulier plutôt que rapide et brutal.

Mesure sensorielle du refroidissement

Le refroidissement ne peut pas être mesuré par un instrument d’une manière qui correspond directement à la perception, l’évaluation sensorielle reste donc l’outil principal. Le problème de mesure est rendu plus difficile par le caractère inhabituel de la sensation : elle est trigéminale plutôt que gustative, elle est amplifiée par le flux d'air, elle varie considérablement d'un individu à l'autre et elle est hautement influençable.

Intensité temporelle et absence d’échelle absolue

L'approche standard est le profilage temps-intensité, dans lequel des panélistes qualifiés évaluent l'intensité de la sensation de refroidissement à intervalles réguliers depuis le premier contact jusqu'à l'extinction. Le résultat est une courbe avec un temps de début, une intensité maximale, un temps jusqu'au maximum et une durée totale, et ces quatre paramètres ensemble décrivent un système de refroidissement bien mieux qu'un seul chiffre.   Puisqu'il n'existe pas d'échelle physique absolue pour l'intensité du refroidissement, les panneaux sont calibrés par rapport aux normes de référence, et les évaluations n'ont de sens que par rapport à ces références et au panel formé qui les a produites. Les comparaisons entre panels, entre laboratoires et entre pays ne sont donc fiables que si les étalons de référence et le protocole sont identiques.

Conception des panneaux et effet d'attente

Le refroidissement est exceptionnellement sensible aux attentes. Les panélistes à qui on dit qu'un échantillon est une menthe rafraîchissante le considèrent comme plus froid que les panélistes à qui on dit qu'il s'agit d'un contrôle, et l'effet est suffisamment important pour modifier une décision de produit. Un codage aveugle, un ordre de présentation aléatoire, des protocoles de nettoyage du palais et un intervalle de repos adéquat entre les échantillons sont tous nécessaires pour produire des données utilisables.   Il vaut également la peine d’inclure délibérément les panélistes les plus répondeurs. Un panel composé uniquement de répondants moyens approuvera une dose qu'une minorité sensible rejettera comme brûlante, et cette minorité est souvent commercialement significative. Le dépistage d’un plus grand groupe et la rétention des répondeurs moyens et élevés produisent une image beaucoup plus utile de la distribution dose-réponse.

Statut réglementaire et étiquetage des substances de refroidissement

Les agents de refroidissement physiologiques sont des substances aromatisantes et leur utilisation est régie par le cadre réglementaire des arômes de chaque marché plutôt que par les règles générales en matière d'additifs. Aux États-Unis, cela signifie une évaluation dans le cadre du programme de panel d'experts de la Flavour and Extract Manufacturers Association et une liste, le cas échéant, des substances autorisées pour un usage alimentaire. Dans l'Union européenne, il s'agit de la liste communautaire des arômes établie en vertu du règlement sur les arômes. Au niveau international, le Comité mixte FAO/OMS d'experts sur les additifs alimentaires fournit des spécifications et des évaluations auxquelles de nombreuses autorités nationales font référence.   L'implication pratique pour les développeurs est que le statut autorisé de toute substance réfrigérante spécifique et le niveau maximum autorisé dans toute catégorie alimentaire spécifique doivent être confirmés par marché avant qu'une formule ne soit finalisée. Un système de refroidissement qui est acceptable dans une juridiction peut nécessiter une reformulation dans une autre, et il s'agit d'une contrainte de conception qui doit être résolue à court terme plutôt qu'au moment de la documentation d'exportation.   L'étiquetage ajoute une deuxième considération. Un produit sans menthol peut toujours être décrit comme étant de la menthe si le caractère aromatique le justifie, mais des allégations telles que sans menthol, sans menthol ou rafraîchissant sans menthol sont des allégations marketing qui doivent être exactes et, sur certains marchés, défendables. Le système d'arôme et le système de refroidissement doivent être clairement documentés afin que toute allégation puisse être justifiée à partir du dossier de formule.

Sécurité, surutilisation et discipline de formulation

Les substances réfrigérantes sont utilisées à de très faibles concentrations, et la principale considération de sécurité n'est pas la toxicité systémique aux niveaux d'utilisation normaux, mais le risque de charge sensorielle excessive et d'exposition cumulative sur une gamme de produits. Une marque qui vend une gomme, une menthe, un rince-bouche, une pastille et une boisson avec des systèmes de refroidissement tous présents peut fournir à un consommateur une charge cumulée qu'aucun produit seul ne suggérerait.   La discipline pratique signifie spécifier la dose sous forme de plage avec un objectif déclaré et un plafond déclaré, documenter la justification du plafond et appliquer le même plafond de manière cohérente dans toute la famille de produits d'une marque. Cela signifie également réévaluer la charge de refroidissement à chaque fois que le système d'édulcorant, le niveau d'acide ou le format de livraison change, car chacun de ces changements modifie l'intensité perçue sans aucun changement de dose.   Il y a aussi un argument d’hygiène de formulation. Étant donné que ces agents sont puissants et souvent fournis sous forme de solutions concentrées, la contamination croisée entre les lots de production constitue un risque réel dans une maison d'arômes très active. Un équipement de dosage dédié, une validation documentée du nettoyage et une vérification sensorielle du produit fini pour chaque lot sont les contrôles qui empêchent une ligne sans menthol de transporter accidentellement une note dans un produit non lié.

Foire aux questions

Un effet rafraîchissant peut-il être créé sans menthol et sans agents rafraîchissants synthétiques ?

Il peut être approché, mais pas totalement égalé. Les composés aromatiques que les consommateurs associent à la froideur, à une légère acidité, à un faible niveau de douceur, aux alcools de sucre avec une dissolution endothermique et une forte impression globale de fraîcheur produiront un produit qui se lit comme rafraîchissant et légèrement rafraîchissant. Un refroidissement véritable et soutenu au niveau des récepteurs sans menthol ni agent de refroidissement n'est pas réalisable à un niveau que les consommateurs reconnaissent comme étant du froid.

Pourquoi le refroidissement de ma gomme s’estompe-t-il avant la saveur ?

La cause la plus courante est une inadéquation entre les profils de version des deux systèmes. Si l'agent réfrigérant est libre dans la base alors que l'arôme est encapsulé, le refroidissement apparaît précocement et disparaît prématurément. Faire correspondre les courbes de libération, généralement en encapsulant une partie de la charge de refroidissement ou en utilisant un agent à action plus lente, ramène les deux à l'alignement.

Quelle quantité d’agent rafraîchissant une menthe doit-elle contenir ?

Il n’existe pas de chiffre universel, car la dose correcte dépend de l’agent, de la matrice, des niveaux d’édulcorant et d’acide, du profil cible et de la sensibilité du groupe de consommateurs visé. La méthode réalisable consiste à établir la courbe de refroidissement cible par des tests sensoriels, à sélectionner les agents dont le comportement temps-intensité correspond à cette courbe, puis à doser au niveau le plus bas qui atteint la cible sans dépasser le plafond accepté.

Le refroidissement sans menthol a-t-il un goût différent d'une menthe traditionnelle ?

Oui, et cette différence est souvent le point important. Le refroidissement non mentholé est généralement décrit comme plus propre et moins médicinal, avec moins du côté amer et camphré que le menthol apporte à des doses plus élevées. Les consommateurs qui n’aiment pas le menthol le préfèrent souvent, tandis que les consommateurs qui attendent fortement une menthe traditionnelle peuvent la percevoir comme moins intense.

Conclusion : Concevez la sensation, pas seulement l'ingrédient

Le refroidissement dans les menthes et les chewing-gums est une sensation conçue. Il est construit à partir d’un signal froid au niveau du récepteur, d’un système aromatique qui fournit l’identité, d’un équilibre douceur-acidité qui façonne les attentes, d’une texture qui contrôle la libération et d’un flux d’air qui amplifie le tout. Supprimez le menthol et tous ces composants doivent être écrits délibérément, ce qui est plus difficile que la substitution mais produit un espace de conception plus large et souvent un meilleur produit.   Le prix commercial est la flexibilité. Une plate-forme de refroidissement sans menthol peut être appliquée à des saveurs de fruits, de café, de cannelle, d'herbes et de desserts que le menthol aurait rendues impossibles, et elle peut être réglée sur le début, le pic et la durée pour s'adapter à un comprimé pressé, un bonbon bouilli, une pastille de gomme enrobée ou un centre moelleux. Cette plage n'est accessible qu'aux développeurs qui spécifient la cible comme un profil temps-intensité complet plutôt que comme un niveau d'intensité unique.   Si vous développez une menthe, une gomme ou une pastille sans menthol et avez besoin d'un système de refroidissement conçu selon une courbe de libération définie, notre équipe technique peut prendre en charge le dossier depuis le concept au niveau du récepteur jusqu'à la validation de la production. Contactez-nous via le cuiguai.cn contact page, ou envoyez un e-mail à info@cuiguai.com avec votre format, votre marché cible et le profil de refroidissement souhaité.   Échange technique/Échantillons gratuits : 📞 Téléphone : +86 0769 8838 0789 🌐 Site Internet : https://www.cuiguai.cn 📧 Courriel : info@cuiguai.com 💬 WhatsApp et télégramme : +86 189 2926 7983

Références

D. D. McKemy, W. M. Neuhausser et D. Julius, L'identification d'un récepteur du froid révèle un rôle général des canaux TRP dans la thermosensation, Nature 416, 2002, l'article qui a identifié TRPM8 comme le récepteur médiateur de la sensation de froid évoquée par le menthol. https://www.nature.com/articles/416052a   A. M. Peier et co-auteurs, A TRP Channel that Senses Cold Stimuli and Menthol, Cell 108, 2002, caractérisant le récepteur du froid et du menthol maintenant connu sous le nom de TRPM8. https://www.cell.com/fulltext/S0092-8674(02)00652-9   Autorité européenne de sécurité des aliments, Flavoring Group Évaluations et liste des arômes de l'Union, le cadre scientifique et réglementaire pour l'autorisation des substances aromatisantes, y compris les agents de refroidissement physiologiques, dans l'Union européenne. https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/food-flavourings   Comité mixte FAO/OMS d'experts sur les additifs alimentaires, Évaluations et spécifications des substances aromatisantes, la référence scientifique internationale largement utilisée par les autorités nationales. https://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/en/   Association des fabricants d'arômes et d'extraits des États-Unis, programme FEMA GRAS et listes publiées de substances aromatisantes GRAS. https://www.femaflavor.org/gras   Parlement européen et Conseil, Règlement (CE) n° 1334/2008 sur les arômes et certains ingrédients alimentaires ayant des propriétés aromatisantes destinés à être utilisés dans et sur les aliments, et U.S. Food and Drug Administration 21 CFR 172.515 sur les substances aromatisantes et adjuvants synthétiques. https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2008/1334/oj